Herstellung von Nahrung in der frühen Neuzeit

Was haben Menschen in der frühen Neuzeit gegessen? Wie wurden Lebensmittel hergestellt? Welche Herstellungsmethoden kannte man? Fragen die sich so allgemein sicher nicht beantworten lassen, da es zum Beispiel von Region zu Region unterschiedliche Anbauarten oder Arbeitsgeräte zur Herstellung gab und weiterhin der Frühneuzeitliche Speiseplan, anders als der unsrige heute, stark regional und saisonal geprägt und außerdem stark abhängig von klimatischen Bedingungen war. Aus diesem Grund wird hier lediglich ein grobes Verhältnis zwischen Verzehr von tierischen und pflanzlichen Produkten, speziell dem Getreide, über eine Zeitspanne vom hohen Mittelalter bis zum Beginn des 17. Jahrhunderts dargestellt. In diesem Zusammenhang wird sich auch mit der eigentlichen Herstellung dieser Nahrungsgrundlagen befasst. Eine klare Trennung zwischen Mittelalter und früher Neuzeit findet auch hier nicht statt, da agrarwirtschaftliche und -technische Methoden schon auf das Mittelalter zurückgehen und in der Neuzeit zum Teil nur verbessert wurden.

Wir steigen mit dem Bevölkerungswachstum im Hochmittelalter ein. Es kam durch die steigende Bevölkerungsdichte zu einem erhöhten Nahrungsmittelbedarf. Den Vorrang bei der Bedarfsabdeckung hatte die Getreidewirtschaft, da mit ihr höhere Erträge erzielt werden konnten und sie preiswerter als die Viehhaltung war, die mehr Platz für den gleichen Nutzen benötigte. Die Nahrungsgrundlage bildete folglich hauptsächlich Getreide, genauer Getreidebrei (vor allem aus Hirse und Hafer mit Wasser oder Milch, gebraten- Fladenbrot). Brot aus Weizen, Roggen oder Dinkel galt als erlesene Herrenspeise, wobei hier auch erstens regionalbedingte Unterschiede, zweitens Wertabstufungen nach der Höhe der Ernte und drittens Abstufungen zwischen den Getreidesorten bestanden. Danach galten die häufiger angebauten und klimaunempfindlicheren Sorten, Dinkel und Roggen, mancherorts lediglich als Volkskost. Brot aus Hafermehl oder Gerstenbrot waren häufig als Armeleutebrot verpönt.

Mit dem Bevölkerungsrückgang vom Spätmittelalter bis in die frühe Neuzeit sank die Getreidenachfrage, es wurde weniger Getreide angebaut und bedingt durch Landflucht, verwüsteten ehemalige Anbauflächen und Dörfer. Während die Getreidepreise sanken, wurde verstärkt Viehhaltung und sogar Viehimport betrieben. Diese Preis- und Produktionsverschiebung bezog sich nicht nur auf die Tierhaltung, sondern beinhaltete insgesamt eine Spezialisierung der Nahrungsmittelindustrie. Die Produktion von Genussgütern wie Wein, Bier, Obst und Gemüse, der Anbau von Gewürzen und Färbstoffen wie Weid florierte.

Mit der Bevölkerungszunahme ab der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts stieg die Nachfrage an Nahrungsmitteln, so dass die landwirtschaftliche Produktion ausgebaut wurde. Dazu wurden wüste Böden wieder urbar gemacht, Randböden genutzt und in Küstengebieten neugewonnenes Land für die Agrarproduktion einbezogen (Schleswig- Holstein, gedeichte Marsch um 1500 17000Hekter, um 1650 25000Hekter). Neben der flächenmäßigen Ausweitung der Landwirtschaft versuchte man die Agrarerträge durch verbesserte Anbaumethoden, landwirtschaftliche Spezialisierung, große zusammenhängende Nutzflächen oder auch neue Gerätschaften zu steigern. Dazu entstanden landwirtschaftliche Abhandlungen, von denen die „Vier Bücher zur Landwirtschaft“ von Conrad v. Heresbach, mit ihrem Erscheinungsjahr 1570, zu den ersten gehörten.

Produktionssteigerungen fanden vor allem auf großen Nutzflächen, meist auf Gutswirtschaften, statt. Dabei bezogen die häufig adligen Besitzer wüst gewordene Gebiete oder Flächen kleiner Bauern in ihren eigenen Hof mit ein, wodurch große Betriebe entstanden. Auf diesen großen spezialisierten Anbauflächen konnten höhere Erträge erzielt und landwirtschaftliche Techniken die wegweisend waren erzeugt werden. Bei der Spezialisierung taten sich regionale Unterschiede hervor. So galten Niederlande, deutscher Niederrhein, Nordseeküste und die ostelbischen Gebiete um Danzig als im Ackerbau besonders ertragreich, für die Viehhaltung waren vor allem See- und Flussmarschen besonders vorteilig.

Bei den technischen und methodischen Fortschritten ist zum Beispiel die Entwicklung der klassischen Dreifelderwirtschaft des Mittelalters zur verbesserten Dreifelderwirtschaft, mit dem Anbau von Leguminosen, zur Verbesserung der Bodenqualität, bis hin zur Vier- und Fünffelderwirtschaft zu nennen. Weitere Beispiele stellen die Entwicklung der Renffsense und der Getreidesichel dar, beide Sensen lassen sich einfacher und bequemer handhaben und sind auch von Laien zu gebrauchen, die häufig auf großen Gutswirtschaften zu Erntezeiten eingesetzt wurden. Ebenso wie diese Erntegeräte wurde auch der Pflug weiterentwickelt. Er bestand ursprünglich aus Holz, konnte aber keine ausreichende Tiefe erreichen, wodurch die Pflanzen nur flach wurzelten und somit anfällig für Austrocknung oder Verschlemmung waren. Pläne für Eisenpflüge waren schon früh bekannt, konnten sich aber aufgrund der hohen Kosten nur auf großen Höfen durchsetzen. Eine Weiterentwicklung fand auch bei den Verarbeitungsmethoden statt.

Diese rapide Ertragssteigerung bei der Herstellung von Nahrung hielt und hält, durch technische Weiter- und Neuentwicklungen, durch die ausführliche Berücksichtigung der Bodenqualitäten, Pflanzeneigenschaften und bei der Tierhaltung durch die gezielte Zucht, seit dem Ende des 18.Jahrhunderts, ungebrochen an.

Auch wenn hier nur der knappe Zeitraum von Hochmittelalter bis Mitte der frühen Neuzeit betrachtet wurde, dürfte dennoch deutlich geworden sein, dass ein direkter Zusammenhang zwischen Bevölkerungswachstum und Versorgungssteigerung besteht. Wenn man betrachtet, dass zu Zeiten eines Bevölkerungswachstums eine effektivere Nahrungsmittelproduktion erstrebt wurde wohingegen sich bei loser Bevölkerungsdichte der Konsum von Kostenintensiveren Produkten geleistet werden konnte. Die effektive Herstellung von Nahrung bedeutete in Mittelalter und beginnender Neuzeit häufig die der Getreideprodukte. Seit dem Bevölkerungswachstum im 16. Jahrhundert wurde deutlich, dass die traditionelle Getreideproduktion allein nicht ausreichend sein konnte, um eine ausreichende Versorgung zu erzielen, so dass aus der Notwendigkeit der größeren Nahrungsmittelproduktion neue effektivere Methoden und Techniken entwickelt und exotischere Pflanzen, wie die Kartoffel, zur ausreichenden Versorgung mit Nahrungsmitteln kultiviert wurden.

Die Küche

Fragt man sich nach dem Profil der alltäglichen Lebensordnung, nach Veränderungen in der in der Alltagskultur speziell zu dem Thema „Essen und Trinken in der Frühen Neuzeit“, so eignet sich das Beispiel „Küche“ gut, um zu zeigen, wie ökonomische, soziale, ethische, politische und ästhetische Facetten in der Praxis des Gestaltens der Alltagswelt ineinander verwoben sind und wie sich materielle, soziale und symbolische Strukturen in ihrer wechselvollen Geschichte gegenseitig bedingen und beeinflussen. Auch lässt sich analysieren, was sich in der Küche an Mythologischem oder Geschlechterspezifischem sedimentierte und wie sich soziale Distinktion, Arbeitsorganisation, technologische Entwicklung und das Verhältnis von Privatem und Öffentlichem manifestierte.

Obwohl die Herdstelle seit jeher einen der zentralen Punkte der menschlichen Behausung und – neben verschiedenen anderen Aufgaben – den Rahmen für die Nahrungsbereitung bildete, ist die Kenntnis über ihre zeitliche, regionale und soziale Entwicklung für Deutschland ungewöhnlich schlecht. Aufsätze, die zum Thema Nahrungsgeschichte und Haushalt in den letzten Jahren erschienen, fußten recht selten auf eingehenderen oder neueren Recherchen, sondern reproduzierten nur regional und sozial unspezifische Urteile, die sich seit Jahrzehnten in der Literatur gehalten haben. Auch im Bereich der Sachforschung kommt man selten über die allgemeine Sammlung historischer Bildquellen hinaus.

Allerdings ist von diesen Beschreibungen in Wort und Bild nur selten die ungeschönte Wahrheit zu erwarten. So wird z. B. die Erbärmlichkeit der kleinbürgerlichen Wohnung erst im 19. Jahrhundert von sozialkritischen Künstlern thematisiert, und erst im 20. Jahrhundert führte das wissenschaftliche Interesse an der Alltagskultur zusammen mit sozialgeschichtlichen Fragestellungen zu Ergebnissen. Kleinhäusler-, Arbeiterwohnungen oder Dienstbotenbleiben sind kaum irgendwo erhalten geblieben und heute noch zu erkunden.

Küche – Herdstelle

Unter dem Begriff „Küche“ verstehen wir heute einen Raum, der vorwiegend zum Kochen und Wirtschaften dient. Hält man sich in diesem Raum auch auf, bezeichnen wir ihn als „Wohnküche“. Aber seit dem Aufkommen des Begriffs im 16. Jahrhundert war damit zunächst noch kein eigener abgeschlossener Raum gemeint, sondern ein Bereich der Wohn- und Wirtschaftshalle um die Feuerstelle herum. Begriffe wie „Küche“ und „Diele“ waren anfangs nur gebräuchlich, um eine funktionale Gliederung von Bereichen innerhalb dieses verschiedenen Aufgaben dienenden Großraumes sprachlich auszudrücken. So wurden an der Herdstelle nicht nur die Speisen zubereitet, sondern auch das Handwerk bzw. Gewerbe ausgeübt. Hier führte man die Gäste hin und setzte sich zu Mußestunden zusammen. Vor der Entwicklung von Rauchabzügen und Schornsteinen nutzte man den entstehenden Rauch, um das Gelagerte auf den oberen Böden (oder unter der Decke der sehr hohen Dielen hängend) vor Ungeziefer und Schimmel zu sichern. Auch die Geschichte der Hauserwärmung ist ganz wesentlich mit der Geschichte der Herdstelle verbunden. In einigen Regionen – v. a. in Niederdeutschland – handelte es sich bei der Koch- bzw. Herdstelle lange Zeit um eine der wenigen oder gar die einzige Wärmestelle im Haus, ehe sie in dieser Funktion von anderen Formen der Hauserwärmung abgelöst wurde. Dort, wo sich eine von der Herdstelle unabhängige Ofenheizung entwickelte, konnte sich die Küche weitgehend frei in ihrer Aufgabe als Kochstelle entwickeln. Im 16. Jahrhundert gab es jedoch in den meisten städtischen Wohnhäusern mit dem Herdfeuer nur eine Feuerstelle, die alle diese Funktionen auf sich vereinigte und somit den Mittelpunkt des alltäglichen Lebens bildete. Jede weitere Feuerstelle galt als Luxus und war somit ein sozialer Indikator.

Solange die Herdstelle auch der Wärmung des Raumes diente, also Küche und Aufenthaltsraum noch eine Einheit bildeten, blieb das Feuer aufgrund der höheren Strahlungswärme zu ebener Erde bzw. zu wenig darüber erhöht. Da dies recht unbequeme Arbeitsbedingungen beim Kochen schuf, war das Kochen im Sitzen auf einem Stuhl üblich. Der aufgemauerte Herd erlaubte hingegen die Arbeit im Stehen. Auch das Feuer unter den Pfannen und Töpfen konnte so feiner dosiert werden.

Die Entwicklung der Kochstelle vom späten Mittelalter bis zum 18.Jahrhundert ist von sozialen und regionalen Unterschieden geprägt. Vor allem im niederdeutschen Raum blieb der Standort der Herdstelle lange die Diele. Dieser große überschaubare und ungeteilte Raum war eine Besonderheit des Norddeutschen Hallenhauses, in dem sich Wohnen, Arbeiten und Schlafen ohne Abtrennung vollzog. Erst unter oberdeutschem Einfluss wurde in den gewaltigen und hohen Dielenraum ein niederer Stubenraum eingebaut. Die Herdstelle entwickelte sich nach und nach über eine offene nischenartige Fortsetzung der Diele bis hin zu einer abgeschlossenen Küche. Über den gemauerten Herden war ein großes Gewölbe oder ein Rauchfang angebracht. In Oberdeutschland kam es schon früher zur Entwicklung ausgeprägter Kochstellen in abgetrennten Küchen. Schon im späten Mittelalter war die Küche hier ein separater Wirtschaftsraum, der einen gemauerten Herd besaß. Da dieser nicht mehr zur Wärmung der Diele diente, konnte er bequemer zum Kochen eingerichtet werden. Die Küche lag oft hinter der Stube, in der sich schon ein gekachelter Hinterladerofen befand. Er wurde entweder von der Küche aus bedient oder besaß eine direkte Verbindung zum Küchenherd. Die meist hölzernen Rauchabzüge waren gemäß der geltenden Feuerordnungen wie alle Küchenwände mit Lehm verkleidet. Selten hatten die rauchgeschwärzten Küchen direktes Licht. Rauch und Hitze des offenen Feuers mussten in Kauf genommen werden. Der Essplatz wurde nach und nach aus der Küche in die Wohnstube verlegt. Im Barock orientierte sich der bürgerliche Bau-/ Architekturstil an den modernen Schlössern und Palais des Adels. In Süddeutschland war der Einfluss Italiens spürbar, während in Nord- und Mitteldeutschland der Einfluss Hollands erhalten blieb. Damit setzte eine neue Phase der städtischen Wohnkultur ein. Es gab kaum noch Allzweck- und Durchgangsräume. Man richtete sich den aufkommenden Individualbedürfnissen entsprechende Einzelzimmer ein und leistete sich beheizbare Stuben. Die Küche wurde in der Regel in das erste Obergeschoss gegenüber der allgemeinen Wohnstube verlegt. Im Erdgeschoss fand man oftmals nur noch die Räume für die gesellschaftliche Kommunikation. Bei reicheren Bürgern waren es große Säle und Prunkstuben. Die Einrichtung der barocken Küchen blieb aber weiterhin eher zweckmäßig. Eine Ausnahme bildete das aufkommende Schaugeschirr, welches vielmehr modischer Zierrat war als dass es im Alltag Gebrauch fand. Es wurde über dem Herd und auf Regalen aufgereiht. Einige wohlhabende Häuser leisteten sich sogar eine nicht benutzte Schauküche. Die alltäglich benutzte Arbeitsküche wies seit dieser Zeit andere Neuerungen auf: Zum einen werden sogenannte Spülsteine üblich, welche als Ausguss für das Küchenwasser dienten. Zum anderen bedeckt den weiterhin steinernen Unterbau des hüfthohen Herdes nun oft eine eiserne Platte. Diese machte es nun möglich Steinkohle als Brennmaterial zu nutzen. Die Platte schützte die Speisen vor der heißen Glut der Kohle. Der große Rauchfang über dem Herd erhielt in einigen Regionen schon einen Schornstein und manchmal fanden sich in einer bürgerlichen Küche auch mehrere Feuerstellen zum Kochen, Braten in Pfannen, für den Wasserkessel u.s.w. Auch in dieser Zeit wurden noch oft von der Herdstelle aus die Stubenöfen beschickt. Allerdings verfügten die meisten bürgerlichen Haushalte bereits über weitere bewegliche Heizgeräte wie Stövchen oder Wärmepfannen und besonders in Norddeutschland kam es nach holländischem Vorbild zu einer Ablösung der gekachelten Stubenöfen durch große Kamine. In handwerklichen und erst recht in bäuerlichen Haushalten blieb die zentrale Bedeutung der Küche zumindest für den alltäglichen Gebrauch vielfach bis ins 20. Jahrhundert erhalten. In den früh industrialisierten Regionen, in denen man seit dem 18. Jahrhundert die städtischen Häuser oft als Mietshäuser in nur ein bis zwei Generationen umfassenden Haushalten bewohnte, wurden hingegen auch Wohnungen ohne jegliche Küche üblich. Hier befanden sich nur Kochöfen in den Wohnstuben.

Herdgeräte und Tischgeschirr

Die Geschichte der Geräte für Herd, Haus und auch Tisch beginnt schon sehr früh, denn die meisten von ihnen sind sehr alt und haben ihren Ursprung in der vorchristlichen Zeit. Als Quelle dienen uns ebenfalls Testamente und Nachlassinventare, weniger aber zeitgenössische Darstellungen, da diese oft einen zu hohen symbolischen Charakter aufweisen. Der archäologischen Forschung verdankt man die Kenntnis darüber, dass sich auf der „Ebene des Alltags“ Haus- und Tischgeräte von patrizischen und einfachen Bürgerhaushalten kaum unterschieden. Das Küchengerät wurde nicht wie Kleidung oder Schmuck zum Objekt sozialer Distinktion. Allenfalls unterschieden sich die Materialien des Tafelgerätes. Im folgenden soll ein kleiner Einblick in das damalige Kücheninventar gegeben werden, indem nur einige wenige Geräte und Gegenstände vorgestellt werden. Zu den Herdgeräten zählt u. a. der Feuerbock, auf den die Holzscheite gelegt wurden. Er hat die Entwicklung von einem einfachen Feldstein zu einem tongeformten Feuerbock bis hin zu einem reich verzierten Gerät genommen. Ein Begleiter des Feuerbocks war der Bratspieß, welcher in seiner frühen Geschichte ein einfacher angespitzter Stecken war, an dem das Beutetier aufgespießt und gebraten wurde. Dieses Gerät spielte schon immer eine große Rolle. Da es ständig gedreht werden musste, entwickelte man Vorrichtungen, um der Hausfrau die Arbeit zu erleichtern und ihr die Ausführung weiterer Tätigkeiten während des Bratens zu ermöglichen. In den Kochbüchern des 16., 17. und 18. Jahrhunderts finden sich zahlreiche Abbildungen solcher weiterentwickelten Bratspieße. Auch der Kesselhaken zählt zu den wichtigen Herdgeräten. An ihm wurde der Kessel über die Feuerstelle gehangen. Um die Hitze zu regulieren entwickelte man ihn so weiter, dass der Kessel höher oder tiefer über dem Feuer angebracht werden konnte. Als Kochtopf diente in den meisten Fällen ein Bronzetopf mit drei Beinen für die Standfestigkeit im Feuer, der so genannte Dreifuß bzw. Grapen. Es gab auch Standringe für die einfachen Töpfe. Die Form des im 14. Jahrhundert noch eher hoch gehaltenen Topfes wurde im 15. und 16. Jahrhundert immer flacher. Pfanneneisen und Pfannengestell dienten als Unterlage und Aufhängevorrichtungen für Pfannen. Neben dem Bratspieß wurde für das Braten z. B. von Fisch später auch ein Rost oder Doppelrost verwendet, welches man direkt über das Feuer stellte.

In der Küche fanden sich neben den Herdgeräten natürlich auch die Tischgeräte: Der Teller zum Beispiel war ursprünglich nur ein Holz- bzw. Zinnbrett. Während im 15. und 16. Jahrhundert der Tellerrand noch genauso breit war wie die Tellermitte, verschmälerte er sich später immer mehr und hatte schließlich die uns heute bekannte Form. Holz und Zinn waren die typischen Materialien, aber in den höheren sozialen Schichten gehörten auch Silberteller zum Inventar. Das Besteck, das seine Bezeichnung von dem Behälter übernommen hatte, in dem man es mit sich führte, hatte im 17. Jahrhundert schon die Form, wie wir sie heute kennen. Die Form des Löffels wurde den weiterentwickelten Tischsitten angepasst. Aus dem kreisrunden Ende und dem schmalen Stiel entwickelte sie das ovale Ende mit einem breiteren Stiel, so dass man den Löffel nicht mehr mit der ganzen Faust halten musste, sondern drei Finger dazu ausreichten. Durch das Aufkommen des Kaffees und Tees im 17. Jahrhundert benötigte man neue Gefäße. Als Vorbild für die Teekannen dienten die aus China eingeführten Porzellangefäße. Die Kaffeekanne hat seit dem 18. Jahrhundert die schon bekannte S-Form. Bei dieser Kannenform verwendete man keine Fremdform als Vorlage. Da Kaffee zu der Zeit nur den oberen sozialen Schichten zugänglich war, gab es zuerst auch nur Kaffeekannen aus Silber. Später wurden auch andere Materialien wie Kupfer, Zinn, Ton und Porzellan verwendet. (Derartige Neuerungen im Bereich der Herd- und Tischgeräte wurden in der Regel zuerst in den oberen Gesellschaftsschichten aufgegriffen, doch nach einer Weile fanden sie sich auch in den Haushalten der unteren Schichten wieder, wobei sich nur die Materialien änderten.)

Besonders im Mittelalter gab es viele gemalte Speisen (Darstellung bestimmter Dinge aus Zucker oder teilweise wurden Speisen sogar auf Leinwände gemalt) und es wurde mit Affekten gearbeitet, so flogen zum Beispiel manchmal lebende Vögel aus dem Bauch eines zubereiteten Tieres. In der Frühen Neuzeit ging man von diesen Bräuchen langsam ab, die Natürlichkeit der Zubereitung rückt wieder in den Vordergrund. So entstehen die Farben der Gerichte zu dieser Zeit meist durch das Kochen; d.h. der Vorgang des eigentlichen Einfärbens verlor seine Bedeutung. Als Beispiel sei hier die Butter genannt. Zum einen kann man Sie kurz erhitzen, dabei wird sie Gelb. Aus dieser zerlaufenen Butter wurde eine der beiden wichtigsten Soßen der Frühen Neuzeit hergestellt. Die andere Variante war, die Butter so lange im Topf zu erhitzen, bis sie braun wurde. Draus wurde dann die dunkle Soße hergestellt.

Schaut man auf die Entwicklung der Ernährungsgewohnheiten in der Frühen Neuzeit, so ist eine Differenzierung nach regionalen und sozialen Aspekten möglich. Regional ist der vorrangig protestantische Norden vom katholischen Süden zu trennen. Während die Nahrung im Norden überwiegend fleischhaltig ist, dazu kommen Bier, Butter, Kohl, vorwiegend Kartoffeln, wird im Süden vegetarische Kost bevorzugt: Salate, Olivenöl, Nudeln, Käse, Mais bestätigen eine engere Verbindung zur mediterranen Küche Italiens. Sozial lassen sich folgende Unterscheidungen treffen: In der Oberschicht ist eine Abkehr von der übermäßigen Würzung hin zur vermehrten Verwendung von Kräutern zu erkennen. Die Bedeutung der Repräsentation von Gastmählern löst die Völlerei ab. Wer seinen sozialen Rang markieren will, zeigt dies durch Qualität und Frische der Speisen. Im Bürgertum spielt die medizinische Aufklärung eine vermehrte Rolle. So werden Fleisch und Alkohol nicht mehr aus religiösen, sondern aus medizinischen Gründen geächtet. In der Unterschicht wird das Fleisch durch Brot ersetzt und dieses schließlich von Kartoffeln und Mais. Die Küche wird zunehmend monotoner, weil die aufkommende Marktwirtschaft einen monokulturellen Anbau begünstigt. Wenngleich diese Ausführung der Ernährungsgewohnheiten einer eingehenderen Differenzierung bedarf, so lässt sich doch folgendes festhalten: Während in den gehobenen sozialen Klassen eine gustatorische Sublimierung stattfindet, erfährt die Unterschicht eine Monotonisierung. Dies ist auch der Ansatzpunkt für den Transfer des Geschmacksbegriffs, der in erster Linie den oberen Schichten exklusiv vorbehalten bleibt. Diese Übertragung sei im Folgenden skizziert.

Erstmals taucht Geschmack im übertragenen Sinn auf im Werk des Spaniers Balthasar Gracián El Discreto 1646 auf. Dort bezeichnet Geschmack die Fähigkeit, in allen Bereichen und Situationen des Lebens immer die rechte Wahl zu treffen und alle Dinge frei von subjektiver Täuschung nach ihrem wirklichen Wert zu beurteilen. Der Begriff geht auf Wanderung: Während in Frankreich Geschmack allein die ästhetische Urteilskraft in Bezug auf literarische Werke und erst später auf allgemein ästhetisches Urteilsvermögen Anwendung findet, spielt dieser Bezug in England keine Bedeutung. Im deutschen Sprachraum, der wie so oft im europäischen Vergleich durch gewisse Rezeptionsverspätungen gekennzeichnet ist, findet die Ge- schmacksdebatte erst verhältnismäßig spät Eingang. Doch zurück zu Frankreich. Hier hat der Geschmacksbegriff seinen Ursprung in der Literatur- und Kunsttheorie des ausgehenden 17. Jh.

Der goût gilt als die aller Reflexion voraus liegende Spontaneität des Geschmacksurteils. Die Analogie zum gustatorischen Geschmacksvermögen ist hier offenbar. In der ästhetischen und poetologischen Theorie ist Geschmack die Instanz, die die Autorität der Antike in Frage stellt (hierbei ging es um den Streit des Vorrangs von antiker oder moderner Dichtung). In dem Moment, wo Geschmack auf die allgemeine Ästhetik übertragen wird, fungiert er als Organ der Lust- und Unlustempfindung, das allein zwischen den Empfindungen, nicht mehr zwischen ihren Gegenständen differenziert. Diese Erweiterung von Montesquieu wird von Voltaire zurück auf das literarische Urteilsvermögen übertragen. Der Rückschritt hat Folgen: Der normative Begriff des bon goût im Sinne eines überzeitlich verstandenen Klassizismus führt zum Ausscheiden aus der ästhetischen Diskussion.

In England erscheint Geschmack (taste) in seiner ausschließlich ästhetischen Bedeutung von 1700-1800. Geschmack kann hier das Wahre nur subjektiv wahrnehmen, und zwar als Schön- heit: Schön ist, was allen Menschen zu allen Zeiten gefallen hat. Der Schönheitsbegriff erfährt sogar eine gesellschaftspolitische Interpretation: Schön ist, was für die Gesellschaft von Belang ist.

In Deutschland wird zunächst an französische Autoren angeknüpft. Bezüglich der literarischen Urteilsfähigkeit meint Geschmack die Fähigkeit des Verstandes zum Erkennen des Guten, Wahren, Schönen, wobei es sich um eine Gefühlsentscheidung handelt. Diese Fähigkeit ist, ungeachtet aller sozialer Schranken, universal, d. h. prinzipiell jedem zugänglich. Den Übergang auf die Ästhetik findet der Geschmacksbegriff ab Mitte des 18. Jh. Dort erfährt er eine wichtige Erweiterung: Bisher stand die Urteilsfähigkeit im Vordergrund, jetzt geht es darum, dem als Schönes erkannten auch empfundenes Vergnügen abzugewinnen. Und noch eine weitere Komponente kommt ins Spiel: Kant bezeichnet Geschmack als das „Beurtei-lungsvermögen alles dessen, wodurch man sogar sein Gefühl jedem anderen mitteilen kann”. Diese Ansicht steht für Sozialität und gesellige Humanität. Mit der Kritischen Urteilkraft von Kant verabschiedet sich der Geschmacksbegriff zugleich um 1800 aus der ästhetischen Dis-kussion. Heute findet Geschmack fast nur noch auf Modeerscheinungen Anwendung. Insofern ist die metaphorische Übertragung des Geschmacksbegriffs eine typische Erscheinung der Frühen Neuzeit. Er taucht Mitte des 17. Jh. auf und tritt Ende des 18. Jh. wieder ab.

Abschließend bliebe zu klären, was die Gründe für diesen Begriffstransfer waren. Diese Ursachen könne an dieser Stelle nur angedeutet werden, es bedarf weiterhin einer genaueren Un- tersuchung. Grundlage für diese Übertragung ist sicherlich die bereits erwähnte Charakteristik der unreflektierten spontanen, gefühlsmäßigen Urteilsfähigkeit über den Geschmack. Das Erscheinen der Aufklärung mit ihren ästhetischen und erkenntnistheoretischen Diskursen erforderte auch die Notwendigkeit eigener Begrifflichkeiten. Zum anderen diente der Geschmacksbegriff als Markierung sowohl des kulturellen als auch des sozialen Status. War noch um 1600 der gourmet ein beruflicher Weinverkoster, so bezeichnete er einige Jahre später denjenigen, der guten von schlechtem Wein unterscheiden konnte. Aus dieser Tatsache spricht das Bedürfnis nach einem Wort, das die Kennerschaft bezeichnet. Was den sozialen Status betrifft, so lässt sich folgendes konstatieren: Moden wurden seit je her von Eliten lanciert. Hier fand eine sorgsame Selbstabgrenzung statt. Z. B. lässt sich ein Lästern der Elite über bürgerliches Essen nachweisen, sobald sich aber die Parvenüs in ihren Gewohnheiten angeglichen hatten, änderten die Oberschichten ihre Mode. Dabei diente der Geschmack als Mittel der sozialen Distinktion.

Der Mensch ist indes der homo sapiens, der schmeckende und verständige Mensch, geblieben. Mit einem Unterschied: Heute entscheidet nicht der soziale oder kulturelle Vorsprung über die Lancierung von Moden, sondern der ökonomische, und das ist der wesentliche Unterschied zur Frühen Neuzeit.

Zwei Arten von Oralität

Der Mund, zwei Arten von Oralität: die eine, welche die Laute und somit die Sprache und Kommunikation artikuliert, die andere, welche eines der Grundbedürfnisse befriedigt. Es ist der Mund des Menschen, der zwei anscheinend so weit voneinander entfernte Themen in Beziehung bringt und miteinander verbindet: Gastronomie und Literatur, Speisen und Worte, Geschmäcker und Wissen.

Wie das Brot gehört der Roman zu einem der „Lebensmittel“ für den menschlichen Geist – er stillt den Wissenshunger – denn so wie die Speisen ein Indikator und ein symbolisches Element zur besseren Kenntnis der Mitmenschen sowie anderer Kulturen sind und auch Gesprächsstoff liefern, so wirkt der Roman und die Literatur (und Kunst) im Allgemeinen, indem sie ein zum Teil realistisches, ein zum Teil deskriptives Bild der Gesellschaft, aus der dieser die meisten Impulse erhält, beschreibt. Der Roman erforscht die anthropologische Dimension der Nahrung (als „Überlebensmittel“, aber auch als Genußmittel) um dann auf die soziologische, politische und kulturelle Dimension der Stände überzugehen.

Diese interagieren im Roman und bilden ein Netz bzw. ein System von Bedeutungen, in dem jenes kodifizierte der Nahrung und der Speisen eine wichtige Rolle spielt. Die Nahrung und ihre Darstellung und Beschreibung nehmen in der Literatur eine wichtige und ganz bestimmte sowie gut definierte Rolle ein. Diese wurde jedoch wenig erforscht. Die Sprache bietet ein sehr weites Feld von Ausdrücken aus der alimentären Dimension, das bis ins Griechische – „symposion“ – und ins Lateinische – „convivium“ zurückgreift. Diese beiden Begriffe unterstreichen noch einmal den gemeinschaftlichen und öffentlichen Charakter des Aktes (Essen und Trinken).

Die einzelnen Sprachen weisen zahlreiche Spuren über die kulinarischen Bräuche und Vorlieben sowie die Einflüsse aus dem Ausland oder die Verlagerung von einem Kontinent zu einem anderen, auf.

Aber nicht nur die Literatur und die Romane befassen sich mit dieser sozialen und gesellschaftlichen Erscheinung. Einige Beiträge aus verschiedenen Disziplinen greifen mit dieses Thema auf, wenn auch indirekt, und sind dadurch zu wahren Klassikern geworden.2 Nicht nur Speisen, auch die damit verbundenen Riten, Gebräuche und Gesten sind maßgebend und somit wahrhaftige Zeichen und Ausdruck von Macht u. a., diejenigen, die dann auch in den verschiedenen gastronomischen Abhandlungen als verbale Vermittler übernommen werden. Darüber hinaus können die kulinarischen Traditionen wie die Literatur hervorragend die Dichotomie zwischen Tradition und Innovation, sowie die Unterschiede zwischen der aufkommenden bürgerlichen Schichten und den niederen Schichten, darstellen. Während aber in der Literatur und Kunst die bürgerlichen Schichten eher konservativ und an die Traditionen gebunden wirken, so waren ihre kulinarischen Experimente durch den Gebrauch von verschiedenen Büchern, die das Kochen zum Thema hatten, zum Teil revolutionär und höchst experimentell. Wahrhaftig markierten sie neue Wege und (Stil-) Richtungen. Die niederen und bäuerlichen Stände blieben auf diesem Gebiet eher in den antiken Sitten verankert, da diese auch nicht über die nötigen finanziellen Mittel verfügten. In der Literatur hingegen griffen gehobene Schichten auf die alten, aus dem Volke stammenden Formen zurück, um diese in geschriebener Form wiederzugeben und zu reaktualisieren. Der experimentelle, gegenwärtige Roman z. B. greift auf die barocke Tradition der Abhandlung zurück. Die folkloristischen poetischen Traditionen, die durch das Medium der Oralität weitergegeben wurden, geraten jedoch mit der Zeit und mit dem Aussterben ihrer Vertreter beim Volke ins Vergessen. Analog dazu kann man behaupten, daß die ebenso oral weitergegebene, einmal verschwundene alimentäre Folklore nahezu keine Chancen hat, wiederaufzukommen, aber den bürgerlichen Schichten wichtige Impulse vermittelt (z. B. mittelalterliche Rezepte oder genaue Angaben über Weinanbau, -herstellung und -konsumierung [eine in der Konsistenz dem Öl ähnelnde gärende Flüssigkeit wurde mit Wasser Vermischt] in der Römerzeit). Man kann also behaupten, daß die bäuerliche Kochtradition grundlegende archaische Modelle für die urbane Gesellschaft geliefert hat. Analog dazu haben die Dialekte und die mündliche literarische Tradition die Basis für eine nationale Einheitssphäre und Einheitsliteratur geliefert.

Ein neues literarisches Genre: das Kochbuch

Die Bildung eines italienischen Nationalstaates durch die Vereinheitlichung der „oralen“ Tradition

Im Unterschied und mit einiger Verspätung gegenüber dem restlichen Europa ist die Lage Italiens durch einen langen und mühsamen Prozeß der nationalen Einigung charakterisiert. Vorwiegend in einer agrarischen Wirtschaftslage verankert, stand Italien im klaren Gegensatz zu den Nationalstaaten, wie England und Frankreich, in denen die Industrialisierungsprozesse die mentale und politische Lage dominierten. Italiens geographische, institutionelle und wirtschaftliche Fragmentation blieb auch nach der Einigung weiter bestehen, zog sich bis weit in unser Jahrhundert hinein und spiegelt die gesellschaftlichen Ungleichheiten und Mängel an gesellschaftlichen Kategorien wie Lohn- und Tagesarbeiter (Leibeigene) wider, die sich in einer Lage reinen Überlebens befanden, und zwar vom Veneto (Poebene) bis Sizilien. Der Historiker Paolo Camporesi nennt Italien das „paese della fame“ – Land des Hungers. Dieser Zustand ist zum Teil noch heute als ein Problem des „Mezzogiorno“ zu beobachten. Trotzdem bleibt zu vermerken, daß auch in Italien die bürgerliche Schicht sich langsam behauptete und eine bestimmte gastronomische Tendenz verbreitete – neben den traditionellen und heute noch erhaltenen trattorie und osterie etablierte sich auch das ristorante – das Restaurant.

Parallel zu dieser Entwicklung, die das gemeinschaftliche Leben prägte und erweiterte, entwickelte sich in dieser Zeit auch ein „neues“ literarisches Genre: der bürgerliche Roman, der von diesen Schichten nahezu verschlungen wurde und somit auch ihrem Geschmack entsprechen mußte. Um dies zu verwirklichen mußte er grundlegende Momente im Leben eben dieser Schichten, aber auch der reicheren und adeligen darstellen. Man griff also auf Mittel wie Speisen und modi operandi insgesamt bei Tische und in den verschiedenen kulinarischen und gemeinschaftlichen Momenten, die immer mit der Einnahme eines Genußmittels (von Tee bis zum Kaffee oder Tabak) verbunden waren, zurück, um dies auf eine leicht verständliche Weise zu vermitteln.

Ein weiteres, nicht literarisches Werk, das wegweisend und ein gutes Mittel zum Verständnis der gastronomischen sowie geschichtlichen, politischen und kulturellen Entwicklungen Italiens im 19. Jahrhundert ist nicht zufällig ein Kochbuch. Pellegrino Artusis „La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” ist das Kochbuch, das die Hegemonie der bürgerlichen Schicht über den niederen Ständen markiert. Camporesi vermerkt, daß dies in einer Zeit geschah, in der der Schriftsteller Giovanni Pascoli für die Einrichtung der „Case del pane“ (Brothäuser) für die niederen Schichten plädierte.

Zwei gegensätzliche Blickpunkte und Ansätze also, die bürgerliche und die proletarische. Diese spiegeln nicht nur die innere Fraktur Italiens wider, sondern auch zwei verschiedene „alimentäre Jargons“, zwei Kocharten, zwei Kulturen, zwei verschiedene Geschichten und Traditionen, die in der Dialektik voll und leer, gekocht und schlecht gekocht klar zum Ausdruck kommen. Trotzdem ist das Werk Artusis von großer Bedeutung, denn ihm ist es mit seinem Kochbuch besser gelungen, eine sprachliche Einheit (nach der nationalen) zu schaffen, als es dem Romantiker Alessandro Manzoni mit seinen „Promessi Sposi“ gelungen ist. Mit seinen „gustemi“ (Richtlinien zum Geschmack) hat er einen Identifikationskodex geschaffen und somit das vollbracht, was Manzoni mit seinen Stilformen und Phonemen nicht geschafft hat. Artusi hat seine Rezepte nicht als Anleitungen geschrieben, sondern erzählt und hat sich somit die Sympathien der italienischen Hausfrauen erobert. Er hat genau dort angesetzt, wo das mütterliche Unterbewußtsein der Italiener sitzt und sich somit sogar als „häusliches Gerät“, wie etwa ein Topf oder ein Krug, in den Haushalt eingeschlichen.

Was allerdings in Artusis Werk zu kurz kommt, was seinem Projekt nationaler Einheit unweigerlich zum Opfer fallen mußte, waren die vielseitigen regionalen und lokalen Traditionen, Sitten und Gebräuche. Nur im Realismus (ital. Verismo) werden diese in den Schilderungen lokaler Begebenheiten wiederentdeckt.

Eine weitere Variante dieses besonderen literarischen Genres – dem Kochbuch – ist die Behauptung der eigenen Persönlichkeit gegen den Arbeitsdruck und den Verpflichtungen gegenüber der Familie. Carla Serenis „Casalinghitudine“ besteht aus überarbeiteten Rezepten, die einen wesentlichen und nicht abtrennbaren oder isolierbaren Teil ihres Lebens (als Frau und Mutter) ausmachen.

Die Küche des Geschmacks und der Geschichten

Die italienische Bezeichnung für „Küche“ ist „cucina“, analog dazu das Französische „cuisine“. Beide Termini stammen aus der spätlateinischen Vokabel „cocina“, daher zuerst „coquina“, daraus „coquere“ – „cuocere“ und hat insgesamt 6 Bedeutungen: Einmal ist damit der spezifische Ort gemeint, der so ausgestattet ist, um Speisen zuzubereiten und zu kochen. Zweitens sind damit die Möbel und Geräte gemeint, mit denen ein Zimmer ausgestattet werden kann. Drittens ist es der Herd, der das Kochen konkret ermöglicht. Viertens der effektive Akt der Zubereitung der Speisen oder fünftens die Art und Weise, wie diese präpariert werden, und mit dulcis in fundo können die Speisen selbst gemeint sein.

Es eröffnet sich wahrhaftig ein weites semantisches Feld und macht aus den Begriff des Kochens eine wunderbare Metapher für viele verschiedene Welten, die jeweils mit anderen, oder anders zubereiteten Speisen, in Beziehung stehen oder gesetzt werden können.

Durch diesen ganz bestimmten Ort ist es durchaus möglich, vieles über die Personen im Roman zu erfahren.

Speisen und realistische Darstellung

Wenn also Kochrezepte und alimentäre Hinweise in der Literatur zu kulinarischen und verbalen Zeichen werden, umsomehr werden sie ein ergänzender und wesentlicher Teil der Erzählung und der Erzähltechnik. Sie verhelfen dem Text und seiner Poetik zu einem höheren Niveau. Diese nehmen einen bedeutenden Teil des Textes ein und ermöglichen eine tiefere, metonymische und metaphorische Analyse des Textes.

Die Darstellung der Speisen in der Literatur erfüllt also mehrere Funktionen: Allen voran eine realistische Funktion, welche zu einer wahrheitsgetreuen und begründeten Darstellung von Sachverhalten, Ereignissen und Geschichten verhilft, indem literarische Ausdruckstechnik mit Gesellschaft und Umwelt verbunden wird.

Die Wahl der Speisen und Mahlzeiten, der Umgang bei Tische sowie die Räumlichkeiten, in denen diese serviert und eingenommen werden, sind Hinweise auf gesellschaftliche, historische und geographische Zugehörigkeit. Der sogenannte „Realitätseffekt“, der die Glaubwürdigkeit der verschiedenen Werke versichert, wird dadurch verstärkt. Eng damit verbunden ist der mimetische Effekt. Beste Beispiele dazu liefern Giovanni Verga und Luigi Capuana, als Vertreter des italienischen Verismo. Diese Funktion ermöglicht die leicht und schnell mutierende Realität widerzuspiegeln. Eine Realität, die sich in den letzten Jahren innerhalb kürzester Zeit auch auf kulinarischem Gebiet radikal verändert hat. Man denke nur an die nouvelle cuisine, die Wiederentdeckung der dieta mediterranea (mediterrane Diät), die von den Futuristen (Marinetti u. a.) als erste gegen den amerikanischen Mythos des fast food eingetauscht wurden, der eine Beschleunigung der Konsumierungszeit, eine Vereinfachung in der Zubereitung und eine Nivellierung des Geschmacks vorsah. Diese Veränderungen traten aber erst Mitte der 80er Jahre aufgrund vieler wirtschaftlicher und gesellschaftlicher Faktoren auf, wie das Aufeinandertreffen und der Austausch zwischen Nord- und Süditalien, Industrialisierungsprozesse und Produktion in Serie (z. B. Brot), der Entwicklung verschiedener Konsumstile und des Konsumverhaltens. Eine der greifbarsten Konsequenzen war die Veränderung der Rolle der Frau in der Familie und des jugendlichen Universums, dessen Eßgewohnheiten, die nunmehr außerhalb des familiären Umfeldes geschehen. Im Gegenwartsroman spiegelt sich dies in der Wortwahl und im Wortschatz wider. Begriffe aus dem kulinarischen Gebiet verschiedener Sprachen und Namen verschiedenster neuer Getränke werden Teil des Textes, der sich dadurch in eine Art Esperanto für Insider verwandelt.

In allen erzählenden Texten treffen Personen aufeinander, was in verschiedenen Begebenheiten geschehen kann. Eine bevorzugte Technik aber, einen vielseitigen Kontakt herzustellen, ist es, die Personen um einen Tisch zu versammeln. Die Speisen, die oft den Tisch bedecken, liefern den Grund für das Treffen, werden somit zu einem vitalen Element innerhalb der Handlung und dynamisieren sie gleichzeitig. Sehr beliebt im bürgerlichen Roman war (und ist immer noch) die Darstellung des Eros und der Verführung durch die Speisen (als unüberbietbares Beispiel gilt Henry Fieldings Tom Jones mit seinem „erotischen Mahl“).

Des Weiteren vermitteln die Speisen nahezu perfekt den Kontrast zwischen Mangel und Überschuß, den armen, unterdrückten Schichten und der bürgerlichen sowie der Reichen. Der Hunger der niederen Schichten sorgt für Bewegung und löst radikale und gewaltsame Szenen aus. Speisen, vor allem in Form von Brot, können in diesem Fall Grund für Rebellion gegen eine Autorität sein: da sie in verschiedensten Situationen immer auf eine bestimmte Rangordnung und Subordination verweisen (z. B. Sitten bei Tische, Sitz und Servierordnung). So rebelliert z. B. Cosimo di Rondò, Calvinos „Barone Rampante“ (Baron auf Bäumen) gegen die väterliche Autorität und ein ganzes System, indem er sich weigert einen opulenten Teller escargots zu essen und flüchtet auf die Bäume um nie wieder herunterzusteigen.

Eng mit dieser Funktion ist der Konnotationseffekt der Speisen verbunden. Sie liefern kostbare Informationen über den Charakter und die Vorlieben der Personen und verhelfen zu einer Art psychologischem Profil, das auch vieles über das Wechselspiel zwischen Person und Natur aussagen kann.

Ernährung in Zwangseinrichtungen

Die in den Zwangseinrichtungen der Frühen Neuzeit verabreichte Kost ist generell als einfach und eintönig anzunehmen. Teilweise sind darüber hinaus auch Hinweise auf verdorbene und minderwertige Nahrungsmittel zu finden. Exemplarisch sei an dieser Stelle der Speiseplan der Innsbrucker Anstalt aus dem Jahr 1769 wiedergegeben: Am Montag und am Donnerstag gab es Dampfnudeln und Sauerkraut, dienstags und samstags Polenta und Sauerkraut, am Mittwoch Türkenmais und Fisolensuppe, am Freitag „Zugemüß“ aus Gerste, Erbsen und Fisolen und am Sonntag Knödel, abends generell „Einbrennsuppe“ mit Brot außer sonntags, wo Knödelsuppe gereicht wurde. Der Konsum von Fleisch mußte extra bezahlt werden. (Weiss 2002) Trotzdem ist anzunehmen, daß die Verpflegung der Internierten nicht besonders schlecht war – vielmehr sind die Einschätzungen als realistisch anzunehmen, die sie als dem Durchschnitt der Lebenshaltung der städtischen Unterschicht vergleichbar beschreiben.

Auch hier wieder die entsprechenden Paragraphen aus den drei sächsischen Zucht- und Arbeitshäusern. In allen Anstalten war die „zu gewährende Beköstigung durch ein vom Ministerium genehmigtes Speiseregulativ geordnet. […] Die Züchtlinge […] essen gemeinschaftlich, ein jeder an dem ihm angewiesenen Platze. Zur Einnahme der drei Hauptmahlzeiten einschließlich der dabei zu haltenden Andachtsübung, sind täglich ein und eine halbe Stunde bestimmt. […] Die Anberaumung sämmtlicher Mahlzeiten auf bestimmte Tagesstunden ist Sache des Directors.” (Waldheim 1850, § 23)

Eine besondere Rolle spielte das Essen auch bei Zuwiderhandlungen gegen die Anstaltsordnung bzw. Verstößen gegen die Anordnungen der Leitung. Unter den Strafarten ist der Entzug von Nahrung nach einem genauen Reglement beschrieben. In verschiedenen Stufen vom Wegfall einer bestimmten Mahlzeit bis zum generellen Entzug warmer Kost, der Reduzierung der Brotrationen oder der Halbierung der Nahrungsmenge bis zu einer Dauer von 30 Tagen oblag diese Strafanordnung allein der Anstaltsleitung.

Zusammenfassend kann gesagt werden, daß das Ziel der Disziplinierung, der Besserung des als sozial defekt und deviant stigmatisierten Menschen auch im Bereich der Ernährung und während der Mahlzeiten (wie überhaupt in allen erreichbaren Lebensbereichen) verfolgt wurde. Ernährung war dabei generell fremdbestimmt, die Internierten konnten zu keinem Zeitpunkt darüber bestimmen, was auf den Tisch kam, wann es kam oder wie es zubereitet wurde. Ein starrer Tagesablauf und die häufig anzutreffende mindere Qualität des Essens sollten ebenso wie Arbeitszwang, Parzellierung und verordnete Enthaltsamkeit die Disziplin hervorrufen, die vonnöten ist, um in der (post-) aufklärerischen Gesellschaft als soziales Wesen Anerkennung zu finden.

Fasten

Der Begriff des Fastens bezieht sich auf eine völlige Enthaltung von Speise und in der Regel auch Trank aus kultischen Gründen. Hiervon ist die partielle Nahrungsaskese zu unterscheiden, welche sich nur auf bestimmte Speisetabus beschränkt.

Das Fasten gewinnt seine Kraft nicht nur aus der Verbindung von leib-seelischen, medizinisch überprüfbaren Fakten, sondern aus einer tiefen, ganzheitlichen und letztlich spirituellen Dimension. Fasten ist mit der Suche nach dem eigenen Selbst gekoppelt, erschöpft sich aber nicht darin, wie die Fastentraditionen in frühen Kulten und Religionen zeigen. Das Fasten ist eine Kulturtechnik, welche durch eine Einschränkung der Nahrungsaufnahme eine Ausweitung der psychischen und sozialen Kontrolle, der Macht oder des Bewusstseins bewirken soll. Das Fasten ist so alt wie die Völker der Erde. Wir finden auch immer die zwei Formen des Fastens: Das eigentliche Heilfasten und das kultische oder religiöse Fasten. Das religiöse wie das gesundheitliche Fasten gingen beim alten Kulturmenschen ineinander über. So hat Otto Buchinger in seinem Buch über das Heilfasten 1935 die Ganzheitlichkeit des Fastens beschrieben.

Die Praxis des Fastens ist einer großen Variation unterlegen. Zum einen gibt es verschiedene Gestaltungselemente des Nahrungsverzichtes: nach festgelegter oder nicht festgelegte äußerer Form unter zeitlicher Beschränkung oder ohne. Das Fasten kann individuell oder im Kollektiv durchgeführt werden, wobei man einen vollständigen oder partiellen Nahrungsverzicht wählen kann.

Zum anderen beruht das Fasten auf unterschiedlicher religiöser Begründung. In allen Völkern und Kulturen wusste man, dass das Fasten mit seiner klärenden Wirkung den Körper entschlacken, reinigen und heilen sowie dem Geist zu Klarheit und Erleuchtung verhelfen kann. Schon den frühesten Fastenpraktiken scheint die Einsicht zu Grunde zu liegen, dass Speise und Trank besonders leicht durch schädliche Kräfte „infizierbar“ und Sitz von Dämonen sein könnten. Das Fasten sollte die schützenden Geister herbeirufen. Es gewann also eine magisch- rituelle Bedeutung. Schamanen und Medizinmänner fasteten, um sich magische Kräfte anzueignen. Die kultischen Zeremonien der mittelamerikanischen Mayas wurden mit streng befolgten Fastenübungen eingerichtet. Auch bei den Azteken spielte das Fasten als vorbereitende Handlung eine wichtige Rolle. Die Priester waren verpflichtet, vor einem Großen Fest achtzig Tage lang zu fasten. Jeder neue Lebensabschnitt konnte in den alten Kulturen und Religionen durch ein Fasten eingeleitet werden, zum Beispiel fasteten Eltern vor der Geburt ihres Kindes, das Brautpaar vor der Hochzeit; das Fasten war ein Initiationsritus. In den Fruchtbarkeitskulten wurden die jahreszeitlichen Erntefeiern durch ein Fasten vorbereitet. Dies gilt für die Feiern des Frühlingsanfangs bei Griechen und Römern und auch für den Demeterkult. Des weiteren wurde gefastet als Vorbereitung auf eine spirituelle Begegnung. Das Fasten versetzte in Ekstase. So versuchte der chinesische Opferpriester mit seinen Vorfahren in Verbindung zu treten oder der Christ die Erscheinung eines himmlischen Boten wahrzunehmen. Alle Religionsstifter haben die Erfüllung ihres Auftrags durch ein ausgiebiges Fasten vorbereitet: Moses fastete vierzig Tage und Nächte auf dem Sinai, bevor ihm von Gott die zehn Gebote offenbart wurden, ebenso der Prophet Elia, bevor er im Flüstern des Windhauchs Gottes Stimme und Auftrag vernahm. Jesus ging in die Wüste, um vierzig Tage und Nächte zu fasten, bevor er seine Botschaft vom nahen Reich Gottes öffentlich verkündigte. Dabei gehört die Erfahrung der Wüste – äußerlich und innerlich – zum Fasten dazu. Der Prophet Mohammed begab sich auf den Berg Hira, bevor ihm der Koran offenbart wurde und Buddha unter den Bodhi-Baum, ehe ihm Erleuchtung zuteil wurde.

Als weiteres wäre die ethische Dimension des Fastens zu nennen. Menschen fasten zur Vergebung ihrer Schuld. Diese Handlung ist immer mit dem Gebet verbunden. Beispiele dafür finden sich unter anderem im kollektiven Fasten der jüdischen Bevölkerung am israelischenVersöhnungstag oder in der christlichen Bußpraxis. Auch spielte das sogenannte Trauerfasten schon immer eine bedeutende Rolle. Die Ägypter fasteten beim Tode des Pharao und in der Bibel gibt es zahlreiche Belege dafür, zum Beispiel fastete David nach dem Tode Sauls.

Christentum

Im Urchristentum hat es keine einheitliche Fastenpraxis gegeben. Während die erste Christengemeinde in Jerusalem und die übrigen urchristlichen Gemeinden Palästinas die Tradition des jüdischen Wochenfastens übernahmen, war diese Praxis bei den Gemeinden im hellenistisch-römischen Raum weitgehend unbekannt. Allerdings fasteten die urchristlichen Gemeinden im bewussten Gegensatz zur jüdischen Tradition an Stelle von Montag und Donnerstag nun Mittwochs (Gefangennahme Jesu) und Freitag (Tag seiner Kreuzigung). Das Gebet wurde mit einem Fasten vorbereitet, wobei beides der Einleitung des Offenbarungsempfangs, der Taufe, der Aussendung sowie Ordination diente. Im Neuen Testament wird das Fasten notwendig beim Kampf gegen teuflische Mächte sowie einer Begegnung mit Gott. Der jedes Jahr wiederkehrende Todestag Jesu gab Anlass zu einem Trauerfasten. In Hinblick auf das 40-tägige Fasten von Jesu, Moses und Elia entstand die christliche Quadragesima.

Nach katholischer Sicht gehört das Fasten zu einer göttlichen Verpflichtung des Gläubigen bei seiner Bußhandlung. Die heutige Fastenpraxis der römisch-katholischen Kirche ist durch das kirchliche Gesetzbuch von 1983 festgelegt. Dabei wurde eine Unterscheidung zwischen ieiunium (nur eine Mahlzeit am Tag und kleine Imbisse am Morgen und Abend) und abstinentia (kein Fleisch) beibehalten. Dem Abstinenzgebot müssen alle Gläubigen ab dem vollendeten 14. Lebensjahr folgen, dem Fastengebot dagegen alle Volljährigen bis zum Beginn des 60. Lebensjahres. Die Freitage gelten als Bußtage, an Aschermittwoch und Karfreitag gelten das Abstinenz- und Fastengebot. An die Stelle von Fastenleistungen können auch Taten der Buße oder Nächstenliebe treten. Seit 1986 müssen jährlich alle Gläubigen ein Geldopfer (=Fastenopfer) für Notleidende bringen.

In der orthodoxen Kirche hat sich in der 2. Hälfte des 17. Jahrhunderts (Jerusalemer Typikon) ein System entwickelt, welches 185-210 Fastentage im Jahr enthält. Es darf an diesen Tagen kein Fleisch, Eier oder Milchprodukte, an strengen Fastentagen auch kein Wein, Fisch oder Pflanzenöl zu sich genommen werden. Die Zahl und der Zeitpunkt der Mahlzeiten, sowie die Menge sind festgelegt. An den ersten beiden Tagen der Großen Fasten und am Karfreitag darf man nichts essen. Im Osten bildeten sich unter dem Einfluss der Kloster-Typika 4 lange Fastenzeiten heraus. Die evangelische Ausprägung des Christentums lehnte den gesetzlichen Gebrauch ab. Mit dem Protest Zwinglis gegen die gesetzliche Fastenpraxis begann 1522 die Reformation in Zürich. Es kam zur Ausrufung nationaler Fastentage in den reformierten Kirchen, welche ihre Entsprechung in den Buß- und Bettagen haben. Mancherorts war das Fasten bzw. Abstinenz am Karfreitag und vor dem Abendmahl bis ins 20. Jahrhundert Brauch. Der Begriff Fastenzeit erfuhr eine Umwandlung in Passionszeit. In der Schweiz wurde die Fastenfrage sogar zum Auslöser der Reformation, als Huldrich Zwingli (1484-1531) mit seiner Schrift „Die freie Wahl der Speisen”, einer Polemik gegen die kirchlichen Fastengebote, an die Öffentlichkeit trat. Ein Buchdrucker hatte seinen Gesellen, die härter als sonst üblich arbeiten mussten, um einen Termin für ein Buch immerhin die Übersetzung der Paulusbriefe einhalten zu können, Würste in der Fastenzeit vorgesetzt. Obwohl Zwingli selbst sich der Würste enthalten hatte, verteidigte er die Wurstesser in den darauffolgenden Auseinandersetzungen, die erst mit der Einführung der Reformation in Zürich im Jahr 1525 ihr Ende fanden. „Willst du gerne fasten, dann tue es!” (Vgl. Quelle 1) Zudem kamen in der Reformationszeit verschiedene reformatorische Ansichten auf, welche sich im Grundtenor zwar ähnelten, jedoch in ihren Auslegungen entschieden voneinander abzugrenzen versuchten. Gerade in der Auslegung des Religionsverständnisses, d. h. dem Verhältnis von Gott und Mensch zueinander, den Sakramenten und der Autoritäten verfolgte gerade Zwingli eine radikalerer Linie als es z.B. Luther oder Calvin taten. Mit ihnen etablierte sich in zunehmenden Maße eine Ausübung religiöser Praxis, welche weitaus weniger streng gehandhabt und inszeniert wurde und damit dem neuen, freieren und selbstbewussten Menschenbild entsprach, welches die Reformation hervorbrachte.

Hunger

Seit dem 8. Jahrhundert berichten Chroniken über stetig wiederkehrende Hungersnöte im mitteleuropäischen Raum. So sind von 750 – 1100 große Hungersnöte dokumentiert. Ursache dafür ist die Bevölkerungszunahme, die mit der herkömmlichen Nahrungsmittelproduktion nicht mehr versorgt werden kann. Als Reaktion auf diese Entwicklung kommt es zu tiefgreifenden Strukturveränderungen sowohl bei der Nahrungsmittelerzeugung als auch im gesellschaftlichen Gefüge. Der zunehmende Bevölkerungsdruck und die damit verbundenen sozialen Spannungen führen dazu, dass sich gesellschaftliche Oberschichten und reichere Städte die Kontrolle über die Böden und Wälder sichern.

Diese Einschränkung und Abschaffung der allgemeinen Nutzungsrechte für unkultivierte Räume ist ein Ereignis von entscheidender Bedeutung, denn daraus resultiert eine qualitative Auffächerung der Nahrung – und somit die Anerkennung der gesellschaftlichen Differenzierung. Die Ernährung der unteren Bevölkerungsschichten gründet sich von nun an überwiegend auf Lebensmittel vegetarischen Ursprungs, während der Fleischkonsum ein Privileg zu werden beginnt und immer deutlicher als Statussymbol empfunden wird. Inwieweit solch eine Mentalität schon im 13. Jahrhundert gefestigt ist, zeigt das mittelhochdeutsche Epos ‘Meier Helmbrecht’. In ihm wird behauptet, dass Fleisch und Fisch nur den Herren vorbehalten sind. Der Bauer hingegen mit Mehlspeisen vorlieb nehmen sollte. Daraus geht hervor, dass dem Brot eine zentrale Bedeutung bei der Ernährung breiter Bevölkerungsschichten zugekommen ist. Andere Produkte können eventuell das Überleben sichern, aber Mangel an Brot bleibt künftig ein Indiz für eine Krisenzeit. Die Gewöhnung an das Brot, die tief verwurzelte Tradition, dieses Nahrungsmittel herzustellen, zwingt dazu, es in Notzeiten um jeden Preis und mit allen möglichen Zutaten zu erzeugen. Die steigenden Getreidepreise am Beginn einer jeden Hungersnot belegen dies eindrucksvoll. Da nun die Ernährungsgrundlage des größten Teils der Bevölkerung auf Getreide basiert (es deckt 75 – 80% des täglichen Energiebedarfs), bleibt das Verhältnis zwischen erzeugten Lebensmitteln und der Anzahl der Konsumenten sehr fragil. Jeder Missernte, die durch Kriegseinwirkung oder Witterungsunbilden hervorgerufen wird, folgt somit zwangsläufig eine Nahrungsmittelkrise.

Ebenso können bei sprunghaft steigenden Bevölkerungszahlen die Ernteerträge dem wachsenden Verbrauch nicht genügen. Deshalb kommt es in immer wiederkehrenden Intervallen zu Hungersnöten, deren Ausmaß davon abhängt, wie groß die betroffenen Gebiete sind. So dezimierte z. B. die Krise zur Mitte des 14. Jahrhunderts die gesamteuropäische Bevölkerung um fast ein Drittel.

In der Erinnerung der zeitgenössischen Chronisten und in der Literatur nehmen solch einschneidende Ereignisse einen entsprechenden Platz ein. Weitgehend unbeachtet bleibt hingegen die permanent andauernde Lebensmittelknappheit der unteren Bevölkerungsschichten, welche auch zwischen den einzelnen Krisen Teil des Alltags ist. Schon die Hervorhebung des üppigen Mahls in verschiedenen mittelhochdeutschen Heldenepen lässt darauf schließen, dass eine ausreichend zur Verfügung stehende Nahrungsmenge durchaus nicht die Normalität des gesamten Volkes ist.

Erst ab dem Beginn der Neuzeit lassen sich anhand der verbesserten Quellenlage Verlauf und Auswirkungen von Hungersnöten besser verfolgen und Rückschlüsse im Hinblick auf die verarmten Teile der Bevölkerung ziehen.

Die Hungerkrise zu Beginn der 1570er Jahre

Im 16. Jahrhundert steigt die Bevölkerungszahl in vielen Ländern Europas beträchtlich an. Trotz neuer Erschließung von Ackerland und der Verminderung von Weidefläche, bleibt die Ernährungslage gespannt. Als ab 1568 verregnete Sommer und harte lange Winter mehrere Ernten vernichten, verschärft sich die Lage. Die Preise für Getreide schnellen in die Höhe. In Augsburg und Nürnberg erreichen sie 1572 das fünf- bis zehnfache des sonst üblichen Niveaus. Zwar bleiben die Kosten für tierische Erzeugnisse, wie Fleisch oder Schmalz relativ billig, doch sind sie für die Masse der Konsumenten ebenso unerschwinglich. Während ein erzgebirgischer Bergmann 1565 mit seinem Tagesverdienst von 24 Pfennigen noch 5940 g Brot kaufen kann, erhält er in den Teuerungsjahren damit nur noch 1300 g. Damit kann keine Familie längere Zeit leben. Hinzu kommt die Gefahr der Arbeitslosigkeit und des damit verbundenen Lohndruckes. Aber auch auf dem Land verarmt die Bevölkerung in großer Zahl. Grund dafür sind die vielfach angewendeten, obwohl weder in Grund- noch Gerichtsherrschaft begründeten Vorkaufsrechte der Obrigkeit. Sie zwingen die Bauern, die Überschüsse ihrer Höfe unter Marktpreis an ihre Herren zu verkaufen, letzte Reserven abzugeben oder gar landwirtschaftliche Erzeugnisse einzukaufen und unter Einstandspreis den Grundherren anzubieten. Die Not steigt in dem Maße, dass auf Ersatznahrungsstoffe zurückgegriffen wird. So berichtet ein Arzt aus Thüringen von Laubbrot, Baumrindenbrot, Tannenzapfen- und Sägespanbrot.

Mit dem Hunger verbindet sich ein Sterben, welches teils unmittelbar durch den Hunger selbst, teils durch nachfolgende Seuchen eintritt. Die erzgebirgischen Bergstädte verlieren in dieser Zeit ca. 6,5% ihrer Einwohner. In Augsburg steigt die Zahl der Sterbefälle 1572 um das Doppelte; in Stuttgart gar um das Dreifache des normalen Jahresdurchschnitts. Dennoch treibt die Hoffnung auf Nahrung die verelendete Landbevölkerung vor die Städte. Die städtischen Gewalten versuchen ihrerseits, mittels Notstandsgesetzen der Krise zu begegnen, indem sie den Lebensmittelverbrauch reglementieren. Die Ausfuhr von Getreide wird ebenso untersagt, wie das Anlegen eines größeren Vorrates. Gehandelt darf nur noch auf zugelassenen Märkten werden. Es kommt zu verstärkten Waren- und Preiskontrollen bei Müllern und Bäckern. Bestimmte Festlichkeiten werden verboten und der Aufwand für private Feiern beschränkt.

Zudem senden die meisten Städte Verwaltungsbeamte aus, um Getreide einzukaufen. Da die Bauern als Lieferanten ausfallen, bleiben nur ihre Grundherren, weltlichen oder geistlichen Standes, als Personen oder im Rahmen von Institutionen, als Anbieter interessant. So erwirbt z.B. die Stadt Augsburg 1571 bei den Deutsch- Ordensmeistern in Frankfurt eine große Menge an Roggen. Die erheblichen Kosten von 58000 Gulden sind aber nur ein Teil ihrer finanziellen Lasten dieser Notjahre.

Hinzu kommen Geldzuwendungen an die Ärmsten, Darlehen an Metzger, Erweiterungen der Verpflegungs- und Versorgungseinrichtungen sowie die Ausgabe verbilligten Getreides. Außerdem wird 25 Monate lang städtisches Brot gebacken und verteilt. Von dieser Zuwendung werden allerdings all jene ausgeschlossen, die eigene Häuser besitzen, die Gastwirte, die Bediensteten des Rates und wer sich in den letzten fünf Jahren verehelicht hat. Der restliche Teil der Bevölkerung wird weiter gesiebt. Nur wer sich aus eigenen Kräften nicht mehr ernähren kann, erhält Brotzeichen, die zum Empfang des verbilligten Brotes berechtigen. Ähnliches ist auch von Nürnberg dokumentiert. Hier existieren eine Reihe frommer Stiftungen, die sich in Not geratenen Menschen annehmen. Doch in Hungerszeiten reichen auch sie nicht aus. Das zeigt sich darin, dass auf dem Höhepunkt der Hungersnot 1572 der Rat der Stadt an einem einzigen Tag 10400 Laib Brot austeilt. Dies lässt auf dreizehn- bis fünfzehntausend Bedürftige schließen, etwa ein Drittel der Gesamtbevölkerung.

Dennoch zielen diese Anstrengungen zur Linderung der größten Not nur auf einen engen Kreis von Menschen – es sind die Bewohner der Städte, welche Schutz verlangen und erhalten. Gegen die Flut von Bettlern, die vom Lande hereindrängen, wehren sich die Kommunen. So verfügt Augsburg im Winter 1570/71, dass die Torwärter bettelnde Kinder, Frauen und Männer abzuweisen hätten; andernfalls würden sie ihres Dienstes enthoben. Zudem sollen alle in der Stadt befindlichen fremden Bettler in ihre Heimatorte zurückgeführt werden. Den Betroffenen, die sich widersetzen, drohen schwere Strafen und ebenso denen, welche Bettler beherbergen. Den Abgewiesenen bleibt also nur, sich in das Heer der Hungernden einzureihen, welches von Stadt zu Stadt zieht oder sich an Plünderung zu beteiligen, die aus verschiedenen Regionen überliefert sind.

Ebenso wie bei der Ernährungsweise zwischen den Krisen wird auch beim Hungern die Differenz zwischen Stadt- und Landbevölkerung sichtbar, wobei die extreme Härte der Nahrungsmittelkrise durch die einseitig auf Getreide basierende Ernährung begünstigt wird. Die Folge einer Entwicklung, welche Jahrhunderte zuvor eine Reaktion auf Nahrungsmangel war, ist nun zwar nicht der Auslöser, aber der Hintergrund neuer Hungersnöte. Obwohl mit der Einfuhr von Buchweizen und dem Anbau von Reis in den Niederlanden und Mais in Südeuropa regional beträchtliche Erfolge erzielt werden, scheinen die hergebrachten Ernährungsgewohnheiten so tief in der Tradition verankert, dass sich diese Nahrungsmittel noch nicht durchsetzen können. Doch wie geht der Lohnarbeiter oder der Bauer mit dem fortwährenden Ernährungsstress um, der zu einem Zustand latenter Fehlernährung führt?

Der mentale Umgang mit dem Hunger

Armut wird empfunden- nicht nur körperlich, sondern auch psychisch. Das Bewusstsein einer Gemeinschaft gleichgesinnter, gleichgestellter und in gleichem Maße Leidender anzugehören, erzeugt das Gefühl der Identität. Allerdings differenzieren sich die verschiedenen Handlungsmotivationen einzelner Glieder einer Schicksalsgemeinschaft um so mehr, je größer diese Gruppe wird. Allen gemeinsam ist in Notzeiten jedoch die Furcht. Ihr kann man entweder offensiv begegnen, wie dies im Fall der einzelnen Hungerrevolten zum Ausdruck kommt, oder man schöpft Hoffnung im Imaginären.

Es erscheint somit nicht als Zufall, dass seit dem 14. Jahrhundert besonders in Krisenzeiten eine Literatur erblüht, welche ein Leben von Frieden und gutem Essen oder vielmehr noch von Überfluss und Völlerei beschreibt- der Traum von einem Schlaraffenland. Dieses Bild der volkstümlichen Version einer paradiesischen Mythologie verbreitet sich über große Teile Europas und wird parallel zu den öffentlichen Erklärungen zu den Ursachen der Hungersnöte rezipiert: „Wie aber andere Strafen und Plagen allein von Gott herkommen, also kommt auch Teuerung und Hunger von Gott. Lasst uns unsere Sünden bekennen, Gott um Verzeihung bitten und glauben, daß er uns gnädig sei.“ So klingt es aus den Kirchen aller Konfessionen. Selbst in einem Mandat des Nürnberger Rates von1571 heißt es, dass die ungünstigen Zeitverhältnisse als Strafe Gottes „umb unsere Sünden und Unbußfertigkeiten“ zu sehen seien.

Auch hier wird auf eine imaginäre Instanz verwiesen, hinter der sich die Unerreichbarkeit eines Paradieses verbirgt. Der Verdrängungsmechanismus funktioniert dabei in gleicher Weise wie in der Utopie vom Schlaraffenland.

Dieses stellt jedoch durch den Entwurf einer standeslosen Gesellschaft zugleich auch noch einen Gegenentwurf zur fortschreitenden Aristokratisierung des Adels dar. Der Hunger ist bei den privilegierten Schichten zwar eine unbekannte Erfahrung, aber nicht die Angst vor ihm. Besonders in Zeiten des Hungers, in denen die Bevölkerung der Städte und Dörfer unruhig ist, bestärkt sich das Verlangen, die eigenen Privilegien zu bewahren und die Zugänge zur Macht zu beschränken. Die Folge ist eine fortschreitende Abkapselung der herrschenden Klasse gegenüber anderen. Der Ausschluss des Volkes dient den Mächtigen dazu, sich selbst zu feiern, dient der Selbstdarstellung im Augenblick der größten oder der zumindest konkretesten Diskriminierung Außenstehender. Sie ziehen sich damit in eine eigens geschaffene Welt zurück- ebenso, wie das ‘Volk’ in eine imaginäre.

Insofern hat die Reaktion auf Hungersnöte in der Frühen Neuzeit den Anschein einer mentalen Kollektivflucht großer Teile der Bevölkerung.

Die Schauessen und Schaugerichte

Die Tafelfreuden des Barock entwickelten sich zu reinen Gesamtkunstwerken, in denen sich alle Künste in einem einzigartigen Zeremoniell vereinigten, welches einzig der Befriedigung aller Sinne diente. Die einzelnen Gänge bilden die Akte, die Speisen die Szenen. Die Lust am Essen führte schließlich dazu, dass die Kochkünstler Speisen in veritable Kunstwerke verwandelten. Man inszenierte also Schauessen als Triumph über den Hunger und um seine Macht darzustellen.

„Als Schauessen werden solche Gerichte genannt, welche von Menschenhänden gemacht, lieblich anzuschauen und auch können genossen werden. Sie belustigen erstlich die Augen, nachgehend den Mund und werden meistenteils aufgesetzt, wenn man sich mit anderen Speisen gesättigt hat.“ (Andressen, S. 44.)

„Die Schaugerichte sind anzuschauen und zu keiner Speise an- oder aufgerichtet., bestehen in allerhand wächsernen, leinenen, hölzernen und dergleichen Bilder, die dem Bankett einen Rum und den Anwesenden kluges Nachsinnen verursachen sollen.“ (Andressen, S. 45) Gab es neben der aristokratischen eine repräsentative bürgerliche Festmahlkultur? Natürlich fanden sich auch außerhalb der höfischen, aristokratischen Kreise Menschen zu gemeinsamen, festlichen Mahlzeiten zusammen. Fraglich ist, ob diese Mahlzeiten einem bestimmten Lebens- und Wertegefühl einzelner Bevölkerungsschichten in der frühen Neuzeit Ausdruck verliehen.

Mit der Entwicklung der Städte im späten Mittelalter und in der frühen Neuzeit zu Handels- und Gewerbezentren begann auch der Aufstieg des Bürgertums zur in den Städten dominierenden Gesellschaftsschicht. Seit dem Hochmittelalter entstanden die Zünfte und Gilden als berufsständische Zusammenschlüsse von Handwerkern bzw. Handelstreibenden. In wirtschaftlicher Hinsicht zielten die Zünfte auf das Auskommen der Mitglieder (und deren Angehörige) ab, nicht auf Gewinnmaximierung (Festlegung von Qualitätsstandards, Zahl der Beschäftigten, Arbeitszeiten, Löhne und Preise). Sie waren auch ein Instrument zur Ausgrenzung unzünftiger Konkurrenz (nur Zunftmitglieder konnten ihre Waren auf den lokalen Märkten anbieten). Zünfte zielten aber vor allem auch auf soziale Sicherheit ab; und übernahmen daher auch weitreichende soziale Aufgaben. Es gab Kassen für die Unterstützung von Armen, Alten, Kranken und Arbeitslosen, Witwen und Waisen. Die soziale Absicherung umfasste neben dem Meister auch dessen Frau und Kinder, oft dessen Gesellen. Auf der anderen Seite wurde die Unterordnung unter die Zunftkultur, unter die Zunftbräuche und Zunftkontrollen verlangt. Einer dieser Zunftbräuche besagte, dass zur Aufnahme in den Meisterstand den Zunftmeistern ein Essen gegeben werden musste. Diese waren zunächst von dem Gedanken getragen, dass der Neuaufgenommene den alten Meistern seinen Respekt und seine Ehrung erweist. Ein Meisteressen war neben der Meisterprüfung natürlich auch ein Schritt, der den Neuling dauerhaft in eine Gemeinschaft einband. Die Meister sahen ihn nun als ebenbürtig und gleichberechtigt an. Dieser Akt besaß andererseits etwas Ausgrenzendes. An den Meisteressen der Zünfte durften nur Angehörige der Korporation teilnehmen. Die Sicherheit, dass kein Fremder an der Tafel sitzt, ließ die Mahlzeiten zu einem Ereignis werden, das ein „Dazugehörigkeitsgefühl“ vermittelte. In diesem Fall entschied die Tatsache, ob jemand an einer solchen Tischgemeinschaft teilnehmen durfte oder nicht über gesellschaftliches Ansehen und Status und reicht damit über den eigentlichen Anlass hinaus. Zweck dieser Mahlzeiten war es, die Beziehungen zwischen Personen, die sich einander als gleichartig und gleichwertig ansahen zu verstärken und den Zusammenschluss zu einer exklusiven Gemeinschaft zu fördern. Mit diesen Verbindungen war natürlich auch verbunden, Distanz gegenüber Außenstehenden herzustellen und diese nicht an den Vorzügen der jeweiligen Gemeinschaft teilhaben zu lassen.

Diese Meisteressen können aber durchaus für mehr stehen. Wenn so ein Verband eine gemeinsame Mahlzeit veranstaltete, unterstrich er damit auch das Zusammengehörigkeitsgefühl. Die Tatsache, dass eine Zweckgemeinschaft die Nahrung miteinander teilt, unterstreicht den Eindruck von ihrem sozialen Charakter (siehe oben), dem einer gegenseitigen Versorgungsgemeinschaft. Betont wird dies noch durch die Tatsache, dass an diesen Festmählern Frauen und Kinder keineswegs ausgeschlossen waren.

Für die das städtische Leben prägenden Zünfte und Gilden kann man also durchaus bejahen, dass die Institution „Meisteressen“ den Status und das Wertegefühl einer Gesellschaftsschicht widerspiegelt. Ab dem 16. Jahrhundert bildete sich in den Städten ein neues Bürgertum, das sich vor allem durch den zunehmenden (Fern-)Handel beträchtliche Vermögen erwerben konnte. Gerade Kaufleute, die durch den Dreieckshandel mit der neuen Welt zu Geld gekommen waren, besaßen durchaus Möglichkeiten, der höfischen Festkultur zumindest nachzueifern. Zumal wird sich mit dem Ende des Ancien régime das selbstbewusste Bürgertum seiner zunehmend tragenden Rolle für die Gesellschaft bewusst. Deshalb nutzten auch reiche Kaufleute eine Kochkunst, die den Reichtum für das Auge sichtbar machen sollte, dennoch nahm diese nie die Ausmaße der höfischen Inszenierungen an. Andererseits darin einen Ausdruck für bürgerlich geschäftliche Sachlichkeit zu sehen, wäre zu weit gegriffen. Die neue wirtschaftliche Macht äußerte sich durchaus in aufwendigen Mahlzeiten, zumal man ja auch Zugang zu den exklusivsten Zutaten hatte. Allgemein lässt sich jedoch feststellen, dass das Bürgertum das Mahl nicht repräsentativen Zwecken unterwarf, sondern zunehmend dem Geschmack.

Enden wollen wir so, wie es begonnen – mit einem Zitat. Dieses ist von Ciacco, einem italienischen Gourmet des 17. Jh., der nicht nur wusste mit dem Verstand zu speisen sondern auch darüber zu schreiben.

«Die Freuden der Tafel mögen sich zu allen Genüssen gesellen, die das Leben uns bietet. Sie sind die beständigsten, die uns über den Verlust aller anderen noch trösten können; sie passen für jedes Alter, für jedes Land und für jede Jahreszeit. Eine gute Küche ist der Lustgarten eines guten Gewissens ; die Enthaltsamkeit aber verrät einen schlechten Magen. Ein Feinschmecker, der keinen guten Magen hat, gehört in die Klasse der Invaliden“.

Tischsitten und Zivilisationstheorie

Damals wie heute waren die Menschen bestrebt, sich bei wichtigen Anlässen, wie z. B. einem Festessen, angemessen zu verhalten. Unkenntnis der jeweiligen Regeln konnte zu peinlichen Situationen führen. Um dies zu verhindern, entstanden Etikettebücher. Diese reichten von philosophischen Betrachtungen über Anleitungen zur Erziehung bis hin zu detaillierten Benimmvorschriften.

Die ersten Benimmbücher gab es schon Jahrhunderte vor Christus in Arabien und China. Seit dem frühen Mittelalter fanden solche Regelwerke, so genannte Tischzuchten, im westlichen Europa Verbreitung. Im Gegensatz zu den östlichen Benimmbüchern tauchten in den europäischen Tischzuchten erstaunliche Verbote auf, die auf ein ungeschliffeneres Verhalten hindeuten.

So wird in der Tischzucht des so genannten Tannhäusers (13. Jahrhundert) davon abgeraten, ungewaschen zu essen, sich wie ein Schwein über die Schüssel zu hängen und zu schmatzen, so gierig zu essen, dass man sich in die Finger beißt, mit vollem und fettigem Mund zu trinken, ins Tischtuch oder in die Hand zu schnäuzen und so weiter. Diese Benimmbücher waren für die Oberschicht, die solcher Belehrungen offensichtlich bedurfte, bestimmt.

Mit Beginn der Frühen Neuzeit begann das aufstrebende Bürgertum, sich zunehmend an den Sitten des Adels zu orientieren und diese nachzuahmen. Die Essgewohnheiten beim Adel wurden derweil immer komplizierter, weil man bemüht war, sich vom Bürgertum abzuheben. Generell lässt sich feststellen, dass Neuerungen stets von den Höfen ausgingen und von dort über das Bürgertum bis in die unteren Schichten hineingetragen wurde.

Im 18. Jahrhundert hatte die Verfeinerung der Tischsitten einen Standard erreicht, der im Großen und Ganzen bis heute noch Gültigkeit besitzt.

Eine kurze Geschichte des Brotes

Ob man die Geschichte der Herstellung des Brotes mit einer Legende beginnt, dass die Ägypter per Zufall etwa 2000 v.u.Z. den Sauerteig entdeckten oder die Backöfen in Kleinasien anführt, die 7800 Jahre alt sind. Fest steht, dass seine Bedeutung für Ernährung und Kultur sehr alt ist. Einen Weg nahm das Brot über Israel, wo wir seine Spur in der Bibel verfolgen können, zu den Römern, deren Aufstieg sich nicht zuletzt ihrer Kornkammern wie Sizilien verdankt. Mit der Ausdehnung der Latifundien, auf denen hauptsächlich die profitablere Viehzucht betrieben wurde, stieg Roms Abhängigkeit von Getreideeinfuhren aus den Provinzen, deren Verlust zum Niedergang des Reiches beitrug. Bei der Entwicklung der Agrarwirtschaft in Mitteleuropa erwies sich die Eignung des Getreidekornes zur Vorratsbildung und als Zahlungsmittel aufgrund seiner langen Haltbarkeit. Vom Getreidekorn als Normgewicht haben wir z.B. den Begriff des Karats. Bis zur Mitte des 19.Jhs. wurden in Deutschland der Grundzins und die Steuern sowie die Löhne an Fuhrleute, Hirten und Schmiede meist in Getreide bezahlt. In großen Gebieten Mitteleuropas erfolgte erst ab der Mitte des 19.Jhs. eine Umwandlung der Naturalsteuern in Geldabgaben. Seine Symbolhaftigkeit im Christentum entstand mit der Übernahme der Nahrungssymbole der mediterranen Welt für die eigene Religion: Brot und Wein, die die Rolle heiliger Nahrung einnahmen. Die Bedeutung des Brotes über den Nährwert hinaus zeigt sich in der (jüdischen, christlichen oder heidnischen) Verflechtung von Brotkultur, religiösen Mythen und kultischen Bräuchen.

Die Verbindung der Fleisch- mit der Brotkultur ist ebenfalls eine enge: beide genossen den Status des Grundnahrungsmittels, wobei der Rückgang des zur Verfügung stehenden Fleisches im 17.Jh. die anwachsende Bedeutung der täglichen Brotration mit bedingte. Auch kann das Brot als Spiegel gesellschaftlicher Hierarchie gelten, als Mittel der Distinktion der Schichten: Seit dem 13.Jh. war der Weizen in Städten recht häufig, in Rom hatte er noch die herausragende Rolle gespielt. Im 16./17.Jh. aber verliert der Weizen zugunsten des Dinkels oder des méteils (Roggen-Weizen-Gemisch) sein Monopol. Dass der Roggen trotz vormaliger Geringschätzung bis ins 10./11. Jh. häufigstes Getreide war, verdankt er seiner Robustheit, seine schwarze Farbe aber war wie des Dinkels synonym mit Armut oder einfachem Leben, denn der Weizen und sein weißes Brot blieb Luxusartikel und den oberen Schichten vorbehalten.

Der Mensch lebt fast vom Brot allein

Nehmen wir die angesprochene demografische Entwicklung, so sehen wir um das Jahr 1700 ein Europa mit ca. 125 Mio. Einwohner, 145 Mio. waren es bereits Mitte des Jahrhunderts, an seinem Ende 195 Mio. Europa schien in die malthusianische Falle zu tappen. Tatsächlich scheinen die härtesten Hungerjahre, seit dem 11. Jh., auf das 18.Jahrhundert zu fallen, was aber nicht den Rückgang des demografischen Wachstums bewirkt hat: die Leute hungerten, ohne zu verhungern. Auf die neue Ernährungslage wurde mit der Ausdehnung der Anbauflächen geantwortet. Dies zeigte den Übergang zu zunehmender Kultivierung der Landwirtschaft, was die einstmalige Zweiteilung von Weiden und Wälder als Wirtschaftsform ablöste. Wer in dieser Zeit Hungersnot sagte, sagte Kornknappheit. Fielen die Ernten schlecht aus, fehlte es an Brot, und das bedeutete Hunger. Das Brot der Bauern war zumeist – wie oben erwähnt – mit minderwertigem Korn versehen: In der Stadt galten sie als Hungerbrote, auf dem Land waren sie dagegen die Regel, auch die reichen Bauern brachten oftmals den Weizen und z. T. den Roggen auf den Markt, während für den Eigenbedarf Hülsenfrüchte und Kastanien zurückblieben.

Im Ganzen aber hatte die Kalorienzufuhr durch Korn einen Anteil von nie weniger als 50%, ja bis zu 75%, was die Härte der Hungerperioden verdeutlicht – besonders während und gravierend nach Ende des 30jährigen Krieges. In Krisenzeiten zog es die Armen und Bettler in die Städte, was die städtische Nahrungsversorgung vor Probleme stellte. Was entsteht ist die Rolle des Königs als obersten Garanten für die Versorgung der Untertanen. (1791 flüchtet der König als Bäcker aus Paris, in eben solcher Verkleidung.)

Spricht man vom Brot, so kommt man eben nicht umhin, vom Hunger zu sprechen. Zahlreiche Beispiele finden sich wie 1573 in Troyes, als sich die Stadt mit Hungernden füllte. Die unmittelbare Reaktion war, Brot in großen Mengen zu backen – um die „Gäste“ dann hinauszujagen. Das, was Fernand Braudel bürgerliche Grausamkeit nennt, verschärfte sich gegen Ende des 16. und im 17.Jahrhundert noch. Was im 18.Jahrhundert dazukam, wie berichtet, einer Zeit immer wiederkehrender Nahrungsengpässe und Hungersnöte, war die Entwicklung und Implementierung des Kapitalismus, der solch unbekannte Dinge wie Freihandel und Preisschwankungen mit sich brachte. Das Beispiel einer Volksbewegung, die für die Übergangsphase

Zucker

Zucker ist süß, und Menschen mögen Süßes. Der süße Geschmack genießt gegenüber anderen Richtungen eine gewisse Vorrangstellung, auch wenn wir darüber streiten können, ob diese Vorliebe den Menschen angeboren oder anerzogen ist. In der Tat gibt es Gesellschaften, in denen Süße keine, oder zumindest nur eine geringe Rolle spielt. Auch das Bittere und Saure hat seinen Platz auf der Skala des menschlichen Geschmacksempfindens und genießt mitwei-len eine ausgeprägt breite Toleranz. Aber eine gewisse inhärente Neigung zu Süßem dürfte der menschlichen Konstitution angehörig sein; wir könnten das eventuell als „anthropologi-sche Konstante“ bezeichnen. Die außerordentliche Beliebtheit des süßen Geschmacks reicht aber keineswegs aus, um den kometenhaften Aufstieg des Zuckers in der Neuzeit zu erklären. Zucker konnte prinzipiell auf vielerlei Arten verwandt werden; als Medizin, als Gewürz, als Dekor, als Süßstoff und als Konservierungsmittel. Diese Verwendungszwecke lassen sich nicht klar voneinander trennen, sondern überschneiden sich stets. Durch steigenden Konsum differenzierte sich die Palette der Anwendungsmöglichkeiten. Bis schließlich vom Zucker als Nahrungsmittel zu sprechen war, bedurfte es allerdings einiger Zeit.Mein Blick gilt er Entwicklung des Zuckers vom raren Luxusgut zum alltäglichen Gebrauchsmittel. Mit den zeitlichen Angaben beziehe ich mich im wesentlichen auf England, wo sich der Zucker in Europa als erstes massenhaft durchsetzte; mit einem halben bis einem Jahrhundert Verspätung wiederholte sich diese Entwicklung (mit Abweichungen) dann in anderen Ländern. In Westeuropa war Zucker spätestens seit den Kreuzzügen bekannt. Zu dieser Zeit wurde er (wahrscheinlich aufgrund seiner orientalischen Herkunft) den Gewürzen – Pfeffer, Safran, Muskat, Ingwer, Koriander usw. – zugeordnet. Die Beliebtheit von Gewürzen bei den Reichen und Privilegierten läßt sich unter anderem aus der Tatsache erklären, daß über die Winterzeit das im Herbst geschlachtete Vieh verzehrt wurde. Das Fleisch mußte dazu auf vielfältige Weise konserviert, gesalzen und gewürzt wer-den. Der Zucker ist ein hervorragendes Konservierungsmittel, da er die Fähigkeit besitzt, Feuchtigkeit aufzunehmen und durch Dehydrierung Mikroorganismen den Nährboden zu ent-ziehen. Auf diese Weise konnten feste Nahrungsmittel, sogar Fleisch, über längere Zeit halt-bar gemacht werden. Wenn dennoch ein einsetzender Verfaulungsprozeß das Fleisch unge-nießbar werden ließ, wurde kräftig von Gewürzen Gebrauch gemacht. Der Zucker konnte die beginnende Zersetzung von Fisch und Fleisch geschmacklich überdecken. Hinzu kommt, daß Gewürze die Verdauungstätigkeit anregen können. An dieser Wirkung dürfte zweifellos der Adel interessiert gewesen sein, als es bei großen Festschmäusen erhebliche Mengen Fleisches zu verspeisen galt. Schließlich „dienten die Gewürze in der sinnenfrohen Zeit der Renaissance auch zur Reizung des Durstes“. (Mauruschat 1975, S. 51) Der Zucker wurde in Europa erstmals in den Rechnungsbüchern Heinrichs II. (1154-1189). schriftlich erwähnt. Zu dieser Zeit konnte sich fast nur das Königshaus selbst diesen Luxus – und auch nur in sehr kleinen Mengen – leisten. Trotz aller Kostspieligkeit nahm die Verbrei-tung des Zuckers in den folgenden Jahrhunderten immer mehr zu. Allerdings ist die Zunahme der Importmengen nicht aus einer Ausbreitung der Konsums nach unten zu erklären (dieser setzte erst später ein), sondern der Adel fand immer mehr Gefallen am Zucker und er wurde zum festen Bestandteil bei Festmählern und Ritualen.Als Gewürz erreichte der Zucker seinen Höhepunkt im 16. Jahrhundert. Als er infolge der Plantagenwirtschaft auf den karibischen Inseln schließlich ausreichend existierte und im Prei-se fiel, hörte er auf, ein Gewürz zu sein. Wurde der Zucker in der mittelalterlichen Küche, in der gewürzte und saure Speisen tonangebend waren, noch gleichberechtigt (d.h. nicht als do-minante Zutat) neben anderen Gewürzen verwandt und mit diesen auch kombiniert (Zucker wurde unterschiedslos für Fleisch, Fisch und Gemüse empfohlen), so kam mit der frühen Neuzeit die Wende zum starken Süßen. Aus Süßspeisen, die einst einen Nebenakzent der Her-renküchen bildeten, wurden fortan die raffiniertesten Kreationen geschaffen.Aus Nordafrika, speziell Ägypten, kam der Brauch, Zucker zu Dekorationszwecken zu ver-wenden. In Europa fanden die Oberschichten schnell Gefallen daran, so daß sie diese Ge-wohnheit übernahmen. Nicht zum unmittelbaren Verzehr bestimmt, diente der Zucker der Zurschaustellung von Reichtum, Macht und Status. Er war für den Adel eine geeignete Sub-stanz, um einen auf Distanzierung von den Untertanen bedachten Lebensstil zu entwickeln.Durch das Bedürfnis nach kunstvollem Zuckerwerk konnte sich eine für Europa neue Berufs-gruppe profilieren. Im Orient war der Zuckerbäckerberuf bereits ums Jahr 1000 in Blüte. In den Schriften von Avicenna werden wiederholt zuckerhaltige Zubereitungen genannt. Der Zuckerbäcker, „der aus Zucker allerhand angenehmes und zierliches Gebackenes zuzurichten, auch Früchte, Wurtzeln etc. in Zucker einzumachen weiß“ (Fincke 1957, S. 429), bedurfte für die Herstellung seiner dekorativen Meisterwerke umfangreiche Fähigkeiten als Maler, Zeich-ner, Modellierer, Architekt, Bildhauer und Blumenmaler. Besonders das Marzipan, das erst-mals im 13. Jahrhundert am französischen Hof auftauchte, bot den Zuckerbäckern unbegrenz-te Entfaltungsmöglichkeiten für ihre Kunstwerke. Objekte von beliebiger Größe und Gestalt (Tiere, Bauwerke, Gebrauchgegenstände usw.) konnten so nachgeahmt werden.

Die zuckernen Schaustücke wurden bei großen Banketten zwischen einzelnen Gängen gezeigt und bildeten zumeist den krönenden Abschluß der Festivitäten. In der Regel wurden sie aber nicht nur bestaunt, sondern auch verspeist. Der Zucker fungierte also nicht nur als Dekor und Augenschmaus, sondern zugleich als Labsal, das, indem es konsumiert wurde, die Legitimität des Gastgebers dokumentierte. Aufgrund seiner Kostspieligkeit galt Zucker als Statussymbol; zudem mußte er bei festlichen Anlässen kunstvoll präsentiert und schließlich verspeist wer-den. Dabei wurde jenen, die ihren Gästen mit solch extravaganten Spezialitäten aufwarten konnten, gehuldigt, Anerkennung gezollt, das Ansehen und die soziale Stellung bestätigt. Umgekehrt waren die Verzehrenden durch den Konsum gleichfalls ausgezeichnet. Damit wurde wechselseitig ein Gruppen- und Zugehörigkeitsgefühl innerhalb einer sozialen Schicht produziert. Wurde das Zuckerwerk anfänglich zur Schau gestellt, weil es hübsch aussah, so wurde jedoch allmählich „die Phantasie der Zuckerbäcker für eine im wesentlichen politische Symbolik in Dienst genommen“ (Mintz 1992, S. 119). So konnten z. B. königliche Rechte und Privilegien bekräftigt, siegreiche Schlachten stilisiert, aber auch religiöse Themen dargestellt werden. Damit wurde der Zucker fester Bestandteil zeremonieller Handlungen und ritueller Gastmäh-ler; er erlangte damit selbst größeres „Symbolgewicht“.Ab Mitte des 17. Jh. verbreitete sich dekoratives Zuckerwerk innerhalb der Oberschichten und galt bald als obligatorisch. Dennoch konnte der Pomp der Königshäuser (detailgetreue Land-schaften, Zuckerburgen und Marzipanschlösser) nicht erreicht werden.

Erst ein Jahrhundert später, nachdem der Zucker billiger und im Überfluß vorhanden war, schwanden sein Rang und seine Funktion als Statussymbol. Nun wurde er vor allem zum Vergnügen der bürgerlichen Mittelschichten zu aufwendigen Desserts verarbeitet, z.B. zu Torten, Puddings, Pasteten, Cremespeisen, die stets mit süßen Weinen, Sahne, Gewürzen und anderen Zutaten angerichtet wurden. Als Dekor spielte der Zucker vor allem in zeremoniellen Kontexten eine wichtige Rolle. So sollten etwa bei Hochzeiten, Geburtstagsfeiern und Begräbnissen die Betroffenen durch Zuckergußkunstwerke geehrt und gefeiert werden; eine Praxis, die zuvor nur von den Herr-schenden bei großen Staatsakten, bei der Ernennung kirchlicher Würdenträger und beim Rit-terschlag begangen wurde, aber deren sozialen und politischen Inhalte nun weitestgehend verschwunden waren.

„Die Abnahme der symbolischen Bedeutung des Zuckers und die Zunahme seiner ökonomi- schen und ernährungstechnischen Relevanz hielten sozusagen negativ miteinander Schritt. Als der Zucker billiger wurde und reichlich vorhanden war, nahm seine Potenz als Machtsymbol stetig ab, während seine Potenz als Quelle von Profit stetig wuchs.“ (Mintz 1992, S. 125) Der „Luxus der Könige“ verwandelte sich in einen „königliche[n] Luxus der Bürger […]. Diese Entwicklung zeitigte alsbald Folgen: die Reichen und Mächtigen begannen, den gezielten Konsum eines Produkts, dessen frühere Symbolik ständig an Kraft verlor, einzustellen.“ (Mintz 1992, S. 126) Heutzutage finden sich nur noch zu besonderen Feiertagen Allegorien oder Schriftzüge aus Zuckerguß auf dem Eßtisch. Vor allem die Hochzeitstorten mit ihren kunstvollen Zuckerguß- figuren und auch die Pfefferkuchenhäuser zeigen die Kontinuität, mit welcher sich der Zucker bis heute die Funktion als Dekor erhalten hat.Wie in der Antike die Heilkraft des Honigs gepriesen wurde, so war auch die therapeutische Wirkung des Zuckers lange Zeit unbestritten. In der Medizin nahm der Zucker jahrhundert-lang eine wichtige Stellung ein. Ärzte und Apotheker sahen in ihm ein Wundermittel, das gegen jegliche Beschwerde Abhilfe zu schaffen schien. So fehlte er auch in keinem Heilmittel gegen die Pest. Oft verordnet wurde er bei Brusthusten, Heiserkeit und schwerer Atmung, bei Augenleiden und bei Erkrankungen des Magens. Er wurde als Süßstoff genutzt, um scheußliche Mixturen und Arzneien genießbar zu machen. Sogar als Zahnputzmittel wurde er empfohlen.

Trotz mancher Vorzüge des Zuckers wurde vor einem starken Gebrauch, der gefährliche Auswirkungen auf den Körper habe, gewarnt. Eine Quelle des 17. Jh. berichtet: „[…] so er-hitzt z. B. ein unmäßiger Gebrauch von Zucker, wie übrigens auch von Konfekt und Bonbons, das Blut, erzeugt Kachexien und Schwindsucht, läßt die Zähne schwarz werden und faulen und verursacht oftmals einen ekelhaft riechenden Atem. Besonders junge Menschen seien deshalb davor gewarnt, sich allzusehr mit dem Zucker einzulassen.“

Als Arznei verlor der Zucker spätestens im 19. Jh. seine Bedeutung, und zwar in dem Maße, in dem ein massenhaft gebrauchter Süßstoff und Konservierungsmittel aus ihm wurde. In dem Augenblick, wo der Zucker zum proletarischen Nahrungsmittel wurde, war es unnötig, ihn zusätzlich medizinisch zu verschreiben; er wurde ja ohnehin stark konsumiert.Bei der Entwicklung zum alltäglichen Gebrauchsmittel spielte vor allem in England der Tee eine wichtige Rolle. Zunächst nur von den privilegierten Oberschichten konsumiert, gewann heißer und gesüßter Tee ab Mitte des 18. Jh. zunehmend bei der arbeitenden Bevölkerung an Beliebtheit und verdrängte sogar selbstgebrautes Bier, das bis dahin Platz eins der meistkon-sumierten Getränke belegte. Die tägliche Kost der unteren Gesellschaftsschichten war dürftig und wenig abwechslungsreich. Tee und Zucker vermochten aus kalten Abendessen warme Mahlzeiten zu machen. Obendrein lieferten sie süße Kalorien, welche die mangelhafte Ernäh-rung schmackhafter und abwechslungsreicher gestalteten. Zudem wurden im Zuge der Indust- rialisierung viele Hausfrauen zu Fabrikarbeitern. Die Folge war ein massives Absinken des ohnehin kargen Ernährungsstandards. Sobald die Frau das Haus verließ, wurde notwendig der Speisezettel der Familie begrenzter Da nun die Zeit fehlte, um Brei oder Suppe zu kochen, wurden Frühstück und Mittagessen zu Brotmahlzeiten. Während Brot und Tee auf den Ti-schen der Reichen als bloße Beigaben fungierten, waren sie bei den Armen oft alleinige Kost. Neben der Zeitersparnis durch die rasche Zubereitung dieser Lebensmittel konnte auch Brennmaterial, das einen wesentlichen Anteil an den Kosten für die Ernährung darstellte, ein-gespart werden. Die Ausbreitung des Zuckers als Süßungsmittel wurde weiterhin vorangetrieben, indem man begann, vermehrt Konditorwaren und Desserts (die sich in der Speisenfolge zu einem eigenen Gang konsolidierten) zu essen. Kuchen, Kekse, mit Sirup bestrichenes Brot, süße Breie, Pud-dings usw. wurden oft mit gesüßten Getränken (Kaffee, Tee, Kakao) eingenommen.

Die beginnende Massenproduktion von Fruchtkonserven unterstützte diesen Trend maßgeb- lich. Dabei nutzte man die Eigenschaft des Zuckers, Konservierungsmittel zu sein. In Zucker- lösungen und Sirupen lassen sich gut andere Substanzen einlegen; mit kristallinem Zucker können Nahrungsmittel überzogen und versiegelt werden.

Konservierte Früchte verspeiste man am englischen Königshaus als Delikatessen spätestens seit dem 15. Jh. Praktiken, welche eine Vergärung durch Einsatz von Zucker verhinderten, waren indes länger bekannt. Allein die hohen Zuckerkosten machten aus „Marmelade“ und kandierten Früchten eine teure Nascherei; und sie blieben es, während die Arbeiter bereits ausgesprochene Teetrinker waren.

Eine Massenproduktion konnte erst beginnen, nachdem ein zuverlässiges Konservierungsmit- tel zur Verfügung stand, welches billig zu produzieren war. Dies war ab der Mitte des 19. Jh. der Fall, als nach dem Wegfall der Zuckerzölle in Großbritannien die Zuckerpreise drastisch fielen. Wie zuvor gesüßter Tee hielten nun Fruchtkonserven und Marmelade Einzug in die Ernährung der Unterschichten (und zwar als Ersatz für teure Butter). Besonders bei Kindern erlangte die Verbindung von Brot und Marmelade große Beliebtheit – sie bildeten für arme Kinder die Hauptspeise bei zwei von drei Mahlzeiten; eine proteinreiche Fleischkost blieb meist nur den Familienvätern vorbehalten. Der Zucker erfüllte sozusagen eine Substitutions-funktion innerhalb des Nahrungsbudgets.Indem sich der Zucker innerhalb der Gesellschaft von oben nach unten ausbreitete, ging er einiger seiner Funktionen verlustig, so als Medizin, Gewürz und Statussymbol der Mächtigen, und zwar in dem Maße, indem er mit neuen Bedeutungen versehen wurde. „Allgemein ge-sprochen ging der Gebrauch von Zucker als Gewürz und Medizin zurück, als seine Verwen-dung als Dekor, Süßstoff und Konservierungsmittel sich ausweitete.“ (Mintz 1992, S. 152)

Seinen Erfolg hat der Zucker seiner ausgesprochenen Vielseitigkeit zu verdanken. Zucker hat sich niemals nur wegen einer Verwendungsart durchgesetzt, sondern er erfüllte stets verschie-dene Funktionen gleichzeitig. Ohne die Fähigkeit Konservierungsmittel zu sein, hätte er schwerlich als Dekor Einsatz gefunden. Ebenso überschneiden sich die Verwendungsmög-lichkeiten als Konservierungsmittel und Süßstoff resp. Würzzutat.

Während exotische Getränke wie Tee, Kaffee, Schokolade und Rum miteinander um die Gunst der Konsumenten rivalisierten, behauptete der Zucker durchweg seine Monopolstel-lung, da er zur Herstellung sowie beim Verzehr aller dieser Getränke gleichermaßen erforder-lich war. Der regelmäßige Gebrauch von Zucker entwertete schließlich seinen Status als kost-bares Luxusgut.

Einstmals Spielzeug der Reichen wurde er ein alltäglicher, multifunktionaler Massenartikel; ein Grundnahrungsmittel, das die Ernährungsgewohnheiten der Arbeiterklasse maßgeblich prägte. Sidney Mintz faßt diese Entwicklung in dem viel zitierten Satz zusammen: „1650 eine Rarität, 1750 ein Luxusgut, wurde aus dem Zucker nach 1850 ein schlichter Bedarfsartikel.“ (Mintz 1992, S. 179)

Bier

Sumerer und Babylonier gelten als Erfinder des Bieres. Aus Keilschriftdokumenten der sumerischen Hochkultur (3000-2000 v. Chr.) geht hervor, dass Bier ein verbreitetes, nahrhaftes Alltagsgetränk war: Bier zählte zu höchsten Kulturgütern (vgl. schon die Aussage des Gilgamesch- Epos: der zivilisierte Mensch dieser Kultur genießt Brot und Bier).

Die Entwicklung des Brauprozesses ist eng mit der Brotherstellung verbunden: Irgendwann wurde feuchtes Brot gegessen: Die Menschen waren berauscht und begannen es systematisch einzuweichen und dieses Weichwasser zu verkosten. Das Urbier war geboren.

Bei einigen Indianervölkern Südamerikas und einigen afrikanischen Stämmen wird noch heute so gebraut. Aufgrund von Getreiderückständen trank man aus Krügen mit Strohhalmen, nicht aus Gläsern, auch war das Bier nicht kühl und herb, sondern lauwarm und süß. Wegen der vielen unvergorenen Malzbestandteile war es ausgesprochen sättigend und nahrhaft, eben „Flüssiges Brot“.

Braukunst in Ägypten

Zur Blütezeit der Pharaonen gab es sogar schon gewerbliche Brauereien in Ägypten. Bier war hier Nationalgetränk und Volksnahrungsmittel, während der Wein für Könige und Priester bestimmt war. Bier symbolisierte also im alten Ägypten soziale Distinktion.

Die Herstellung verlief ähnlich wie in Mesopotamien, Bäckerei und Brauerei bedingten einander, beide Handwerke überschnitten sich. Verschiedenste Würzmittel wurden beigesetzt (Früchte des Johannisbrotbaums).

Eine besondere Rolle kam dem Bier als Bewusstseinsdroge bei Festen und kultischen Veranstaltungen zu: Trunkenheit galt für alle Ägypter als erstrebenswerter Zustand! Bei rituellen Festen (z. B. für Hathor, Göttin der Liebe und Trunkenheit) floss Bier in rauen Mengen, der Rausch der Trunkenheit kam nur dem der Liebe gleich. Die Entwicklungsgeschichte des Alkoholismus ist genauso alt, denn schon damals wurde vor exzessivem Genuss gewarnt, der Rausch zerstöre die Seele und man dürfe die Arbeit nicht vergessen.

Bei Griechen und Römern wurde Bier als Gesöff der Barbaren bezeichnet, nur wenn den Legionen der Wein ausging, wurde „Cervisia“ getrunken.

Kelten und Germanen nahmen eine Sonderstellung in den römischen Besatzungsprovinzen ein. Sie betrieben Gerste- und Weizenanbau seit der Hallsteinzeit in großen Mengen und waren deshalb gute Landwirte und Handelspartner.

Bei Römern galten sie als „Würzmeister“, da sie Bier und Wein durch Würzmittel ein gutes Aroma verschafften.

Das Bier spielte bei den Germanen eine große Rolle: Das Himmelszelt war ein Braukessel und Aegir, der Herr der Fluten, braute. Als Bestandteil der täglichen Nahrung wurde es von den Frauen in den Haushalten selbst gebraut. Backen und Brauen waren auch hier eng verwandt.

Das mittelalterliche Brauhandwerk

Wein und Bier waren die bevorzugten Getränke, wobei Wein das Getränk der Oberschicht war. Bier war eher Nahrungs- denn Genussmittel, darum gehörte Backen und Brauen bei der ländlichen Bevölkerung zum Alltagsgeschäft der Selbstversorgung. Meist folgte das Brauen dem Backen unverzüglich.

Eine eigentliche Braukunst entstand in den Klöstern und großen Handelszentren der Hanse. Im 13./ 14. Jh. entwickelte sich das Brauwesen in den aufstrebenden Städten zu einem wichtigen Wirtschaftszweig. Die wirtschaftliche Bedeutung sorgte für eine Reglementierung von Biersteuer und -menge, Bierzwang, Brau- und Ausschankberechtigung, aber auch für die weltweite Verbreitung des Bieres, vor allem im deutschen Kulturraum, in Holland, Flandern, Böhmen und im Burgund. Wegen seiner ergiebigen Nahrhaftigkeit war das Bier besonders in Klöstern zur Fastenzeit beliebt (Nahrungsmittel).

Zugesetzte Würzmittel waren Rosmarin, Anis, Kümmel, Wermut, aber auch giftige Zusätze wie die Tollkirsche.

Vor diesem Hintergrund werden Vorschriften zur Reinheit des Bieres verständlich und somit auch das Reinheitsgebot von 1516. Es wurde vom Bayernherzog Wilhelm IV. erlassen und verfügt, dass zum Brauen nur Gerste, Hopfen und Wasser benutzt werden durften. Es gilt als die älteste bis heute gültige Lebensmittelvorschrift, wurde aber erst 1909 für das gesamte dt. Reich einheitlich geregelt. Zur Überwachung entwickelte sich der Beruf des „Bierbeschauers“.

Ein regionales Beispiel:

Bierkonsum in Freiberg (Sachsen) im 16./17. Jahrhundert
In Freiberg durfte grundsätzlich jeder Bürger Bier brauen, was in seinen Bürgerrechten

verbrieft war. Im 16. Jh. besaß aber nicht jeder Bürger mehr das Braurecht. In der Brauordnung von 1570 wurden das erste Mal sogenannte Kauf- und Mietbiere erwähnt, d. h. dass das Braurecht in wirtschaftlich schlechten Zeiten verkauft oder vermietet werden konnte, was aber zu einer weiteren Polarisation von arm und reich führte.

Die Ratsherren regelten das Brauwesen in rechtlicher, für alle verbindlicher Weise. Innerhalb des Ratskollegiums wurden spezielle, das Brauwesen betreffende Ämter besetzt (z. B. der Malzherr). Alle am Brauvorgang beteiligten Personen mussten zu Beginn der Brausaison spezielle Eide ablegen, die eine hohe Qualität des Bieres sichern sollten. Außerdem gab es sehr genaue Festlegungen über die Höhe der Steuern und Abgaben.

Spätestens seit dem 15. Jh. wurde das Freiberger Bier nur aus den Rohstoffen Wasser, Gerste und Hopfen hergestellt (Reinheitsgebot von 1516). Die städtische Obrigkeit legte die Rezepturen und die Menge der verwendeten Rohstoffe fest, um eine gleichbleibende Qualität sicherzustellen. Auf Nichteinhaltung der Vorschriften folgten empfindliche Strafen.

Die typische Ausstattung der Brauhäuser in Freiberg umfasste den Braubottich, den Gärbottich, eine Schuffe zum Rühren und Schöpfen im Braubottich, Kühl- und Bierfässer, Braupfannen (sehr wertvoll, da aus Kupfer), ein Brandzeichen zum Kennzeichnen der Fässer, einen Hopfenseiher (Sieb zum Herausfiltern der Hopfenrückstände) und einen Treberkorb (Filtration der in der Würze zurückgebliebenen Rückstände). Diese Ausstattung der Brauhäuser dürfte auch außerhalb Freibergs ähnlich gewesen sein.

Das Bier wurde in den Kellern vieler Freiberger Bürgerhäuser gelagert, außerdem vermieteten die Klöster Teile ihrer Gewölbe für die Bierniederlage.

Um alle brauberechtigten Bürger gerecht zu behandeln, wurde zu Beginn einer jeden Brausaison die Reihenfolge des Brauens ausgelost. Diejenigen, die zuerst brauen durften, waren im Vorteil, da sie ihr Bier auch zuerst verkaufen konnten. Bei der Auslosung wurde die Brauordnung öffentlich verlesen und außerdem die Braumeister festgelegt; sie überwachten den gesamten Brauvorgang.

Grundsätzlich war jeder bierbrauende Bürger zum Ausschank berechtigt. Dies geschah in einer Stube seines Hauses, die extra dafür hergerichtet wurde. Die jährliche Ausschanksaison wurde von einem Ratsherr öffentlich angekündigt.

Außerdem wurde Bier in allen Gasthäusern ausgeschenkt.

Sogenannte Trinkgesellschaften zeichneten sich durch eine gewisse Exklusivität aus, da nur Angehörige der obersten gesellschaftlichen Schichten daran teilnehmen durften. Sie trafen sich in sogenannten Trinkstuben, wo man sein Bier in Ruhe genießen konnte. Genaue Normen (von den Ratsherren festgelegt) regelten das Verhalten in diesen Lokalitäten, da es öfters zu Ausschreitungen aufgrund gesteigerten Alkoholkonsums gekommen war. Großer Beliebtheit erfreuten sich auch die Bierhäuser, die sogar während der Predigten stark frequentiert wurden und allen Gesellschaftsschichten zugänglich waren. Des weiteren wurde Bier bei großen Tafeleien, Tanzvergnügen, fürstlichen Mahlzeiten und Ratswahlessen in großen Mengen konsumiert.

Auch die Klöster besaßen ihre eigenen Schänken, was wahrscheinlich aus ihrer Tradition mittelalterlicher Braustätten herrührt.

Zahlreiche rechtliche Vorschriften regelten den Ausschank des Bieres, da es in diesem Zusammenhang zu Maßlosigkeiten, Ungelegenheiten, Gefahren und Unheil gekommen war.

Brauen und Brauhaus 1850- 1950

Bis ins 19. Jh. hinein gab es aufgrund von verschiedenen Würzzusätzen, Hefen, Brauvorgängen etc. kein genormtes Bier. Erst mit Entdeckung der Zuchthefen durch Hansen, Aufklärung des Gärungsvorgangs durch Pasteur, Erfindung der Kältemaschine durch Carl v. Linde im Zuge der industriellen Revolution wurde das Brauwesen auf eine technisch und qualitativ sichere Grundlage gestellt. Bis dato besaß fast jede Brauerei eine eigene Böttcherei, Picherei (Ausgießen der Fässer mit heißem Fichtenharz) und Mälzerei. Ein Kühlschiff oder Eiskeller waren meist vorhanden. Das Natureis musste aus Teichen ausgesägt werden. Heute ist der Brauvorgang hochtechnisiert und standardisiert, das Bier bekommt man erst in der Flasche zu Gesicht.

Biere der Welt – Welt der Biere

Europa ist führend was Biermarken- und Brauereien betrifft. Doch ist Bier nicht gleich Bier. Das englische Ale ist ca. 13 Grad warm, mittelbraun und bitter. In Belgien und den Niederlanden genießt der Cervisiologe besondere Biere: die Trappistenbiere (mit Kandiszucker). In den USA, Australien, und Neuseeland trinkt man’s europäisch, in Südamerika, Afrika, Asien, Ozeanien traditionell mit hohem Nährwert (durch Zusatz von Mais, Hirse, Maniok, Reis).

Das chinesische Sake ist ebenfalls ein spezielles Reisbier, die Herstellung ist ein Brauvorgang, keine Kelterung.

In Deutschland trinken 67% Frauen und 91% Männer mindestens einmal im Monat Bier, knapp 1300 Braustätten stellen etwa 5000 Marken her, die beliebteste Sorte ist mit 60% Marktanteil das Pils. Mit einem pro Kopfverbrauch von 144 l p. a. ist Deutschland Biernation Nr. eins.

Der älteste Nachweis einer Brautätigkeit auf dt. Boden ist für 800 v. Chr. durch Bieramphoren bei Kulmbach belegt.

Die Benediktinermönche von Weihenstephan bekamen 1040 die erste bekannte Brau- und Schankbefugnis zugesprochen. Die erste gewerbliche Brauerei existiert noch heute. Erst mit der Entwicklung der Klosterbrauereien zu lukrativen Wirtschaftsbetrieben entstand der Beruf des Bierbrauers. Bis dahin war Brauen Frauensache.

In ländlichen Regionen galt Brauen und Backen lange der Ernährungssicherung, meist wurde das Braurecht reihum an die Haushalte vergeben.

Seit „Einführung“ des Bieres beansprucht es eine große Rolle bei kultischen Feierlichkeiten und Festen aller Art, seine harntreibende Wirkung ist in der Medizin noch heute von Bedeutung. Darüber hinaus waren alle Fest- und Feiertage ein trefflicher Grund zur Vertreibung böser Geister und Hexen mit viel Bier.

Bier und Alkoholismus

Schon im alten Ägypten war die Gefahr des Alkoholmissbrauchs durch die rituellen, exzessiven Gelage bekannt und wurde in Keil- und Hieroglyphenschriften veröffentlicht. Auch Germanen warnen in der EDDA vor übermäßigem Genuss. England verbot im MA seinen Priestern, die Predigt angetrunken zu halten.

Warnungen und Alkoholverbote ziehen sich durch die Geschichte der Menschheit, in jeder geschichtlichen Epoche spielte Alkohol, wie die Folgen übermäßigen Konsums, eine große Rolle. Vor diesem Hintergrund ist auch das Aufkommen alkoholfreier Biere Ende der 70ger Jahre zu verstehen, um dem Alkoholmissbrauch entgegen zu wirken.

Bier, Alkohol und dessen Missbrauch waren und sind ein Begleiter der Geschichte der Menschheit!

Geschichte des Weines

Eine erstmalige Nutzung der Kulturpflanze Wein zeitlich fixieren zu wollen, ist nicht möglich, der Wein begleitet die „Hochkulturen“ der Antike quasi von Anfang an. Im Italien des Römischen Reiches wurde er bekanntlich auch gut kultiviert, und mit dessen Ausdehnung breitete er sich auch über das römische Europa aus.

Im nordalpinen Europa geht der Weinanbau auf die Römerzeit zurück. In den westrheinischen, römisch besiedelten Gebieten sind Weinanbaugebiete sicher nachweisbar. Mit dem Vordringen des Christentums erfuhr auch der Weinanbau einen Aufschwung. Die Gründe dafür dürften auf der Hand liegen: Wein als Bestandteil der Eucharistie wurde schlicht überall benötigt – und über die liturgische Verwendung hinaus auch überall recht gern konsumiert. Initiatoren waren zumeist geistliche Einrichtungen, Klöster, Domstifte etc., die entweder selbst anbauten oder verpachteten.

Die Weinanbaugebiete waren nun jedoch nicht sehr zahlreich. Zunächst natürlich die bereits auf die Römerzeit zurückgehenden Gebiete an Rhein, Neckar und Mosel, im weiteren Verlauf des Mittelalters entstanden auch nördlich und östlich davon Weinanbauflächen, so z.B. in Franken und Thüringen, später dann noch weiter nördlich (z.B. hiesiges Elbtal Anfang 15. Jh.). Der dort produzierte Wein konnte mit den Rhein-Neckar-Mosel-Weinen qualitativ nicht mithalten, von importierten französischen oder italienischen Weinen ganz zu schweigen.

Im Hochmittelalter gab es zahlreiche Bestrebungen, die Weingrenze immer weiter nach Norden und Osten (will sagen bis nach Norddeutschland bzw. Osteuropa) zu verschieben, um am Verbrauchsort Weine anbauen und auf teure Importe verzichten zu können. Im Spätmittelalter und der Neuzeit ging der Weinanbau zurück, zahlreiche Rebflächen wurden brachgelassen. Dies hatte unterschiedliche Gründe. Zum einen verschlechterte sich das Klima im 16. Jh. (kleine Eiszeit), sodass viele der ohnehin klimatisch unsicheren Rebflächen im Norden massiv Missernten zu verzeichnen hatten. Zum anderen wurden Weinimporte durch eine verbesserte Infrastruktur und zunehmenden Fernhandel kostengünstiger. Drittens schließlich hatte auch die Reformation Konsequenzen, da viele Klöster in reformierten Territorien aufgelöst wurden. Hinzu kam die Erfolgsgeschichte des preiswerteren Hopfenbieres in dieser Zeit. Auf den übriggebliebenen Anbauflächen wurde nun verstärkt Wert auf Qualität gelegt. Gerade die Klöster in den katholischen Territorien investierten viel Energie in die Veredelung der Reben und die Qualitätssteigerung des Weines. Kategorien wie „Kabinett“, „Spätlese“ oder „Auslese“ stammen aus dieser Zeit.

Mit der zunehmenden Konzentration auf Qualität gingen auch innovative Neuerung bei der Weinherstellung einher. Seit dem 15. Jahrhundert setzte sich langsam die Schwefelung zur Stabilisation durch. Die Lagerzeiten wurden zusehends verlängert, die Lagerreifung fand immer häufiger Anwendung. Bereits bekannt waren aber auch zahlreiche erlaubte und unerlaubte Weinbereitungsverfahren, beispielsweise zur Korrektur störender Geschmacksnuancen und Farbveränderungen.

Eine Vielzahl von Vorschriften in Pachtverträgen und Bestimmungen in städtischen und landesherrlichen Weinbauordnungen zeugen von den Bemühungen um eine Qualitätssicherung. Aufgrund diverser Weinsskandale unternahmen Städte, regionale Bünde und Landesherren zunehmend Anstrengungen, verfälschende und schädliche Praktiken bei der Herstellung und beim Handel mit Wein zu unterbinden. Die allgemeinen Bestimmungen gegen Weinverfälschung, die auf dem Freiburger Reichstag 1498 verabschiedet wurden, markieren in dieser Hinsicht einen Höhepunkt.

Weinanbau, Verbreitung und Handelswege

Wein wurde nicht nur für den Eigenbedarf, sondern zusehends auch für den Markt und Fernhandel angebaut. Er wurde in klimatisch besonders begünstigten Regionen als Handelsobjekt produziert und als Gegenfracht zu anderen Massengütern über weite Entfernungen transportiert. Häufig gehörten die Weinberge geistlichen und laikalen Besitzern aus entfernten klimatisch ungünstigen Regionen.

Den Zwischenhandel besorgten beispielsweise die Friesen, die Wein an der Mosel und am Rhein aufkauften und nach England und Skandinavien vertrieben. Geistliche Weinproduzenten, wie beispielsweise die Zisterzienser oder der Deutsche Orden bauten eigene Handelsnetze zur Organisation des Absatzes auf. Dabei profitierten sie von der teilweisen Befreiung von Steuern, Zöllen und Gebühren.

Hervorzuheben ist insbesondere die Rolle Kölns als Zentrum des Weinhandels. Von dort wurden die Weine unter der Kontrolle großer Grundherren und kapitalkräftiger Großkaufleute aus den Anbaugebieten in den Hanseraum, nach England, Skandinavien und Nordwesteuropa vertrieben. Andere große Handelszentren waren Bordeaux (Gascognerwein für England) und Wien (niederösterreichische Weine für Böhmen, Schlesien und Polen).

Wie bereits erwähnt, war der Qualitätsanspruch vergleichsweise bescheiden, wenngleich auch schon im Mittelalter zwischen guten und schlechten Sorten unterschieden werden konnte. Weine aus den nordalpinen Anbaugebieten wurden aufgrund fehlender Lagermöglichkeiten meist sehr jung getrunken. Häufig wurde der gepresste Most schon aus den Erzeugergebieten in die Keller der Besitzer und Händler transportiert.

Heutige Unterscheidungen nach Jahrgängen spielten aufgrund der kurzen Lagerzeiten keine Rolle. Man unterschied zwischen jungen und alten bzw. virnen, zwischen roten und weißen, zwischen fränkischen und hunnischen Wein. Im niederländischen Brabant existierten bereits Qualitätsabstufungen, die sich an der Lagerfähigkeit und dem Anbaugebiet (Transportkosten) orientierten.

Bedeutung, Symbolik und Verwendung

Die Symbolik des Weines fußt wiederum auf der Bibel. (Joh. 15, 1-8) Er ist für das Abendmahl von zentraler Bedeutung, weshalb – wie schon gesagt – der Wein überall im christlichen Glaubensgebiet benötigt wurde. Er war das Blut Christi und damit Lebenssaft. Vielfach begegnet der Wein als Metaphernspender in Predigten – am ausgeprägtesten ist dies verständlicherweise in Weinanbaugebieten, so z.B. anschaulich überliefert in den Predigten des Nikolaus von Kues (heute Bernkastel-Kues mitten im Moseltal).

Über die liturgische Verwendung hinaus war der Wein neben dem Bier natürlich auch Alltagsgetränk. Für heutiges Verständnis mutet es seltsam an, dass den ganzen Tag, beginnend mit dem Frühstück, alkoholische Getränke verzehrt wurden. Dies hat weniger mit ausgeprägtem Alkoholismus zu tun, als vielmehr mit der Tatsache, dass das Trinken von Brunnenwasser (zumindest in Städten) hochgradig gefährlich war.

Innerhalb der Anbaugebiete in West- und Mitteleuropa war der Wein Grundnahrungsmittel. Mit wachsender Entfernung vom eigentlichen Anbaugebiet und damit ansteigenden Transportkosten blieb der Konsum zunehmend der zahlungskräftigen Oberschicht vorbehalten. In diesen Regionen wurde zusehends auf billigere Alternativgetränke, wie das preiswerte Hopfenbier ausgewichen. Die Qualität des Alltagsweines war eher niedrig, es hat sich wohl mehr um leicht alkoholhaltigen Traubensaft aus zweiter oder dritter Pressung oder sogenannten Hefewein gehandelt. So relativieren sich auch Verbrauchsangaben, die für oberdeutsche Städte einen Verbrauch von 1,3 Liter pro Tag veranschlagt haben.

Es war zwar möglich, besseren Wein zu bekommen, jedoch nur zu höheren Kosten. Dies wiederum bot offensichtlich Anlass und Gelegenheit für die besser gestellten sozialen Schichten, sich abzugrenzen und ihren Status repräsentativ sichtbar zu machen. Wer konnte, trank besseren, teureren Wein und hielt damit nicht hinterm Berg.

Von CH3-CH2-OH, dem Rausch und dem rechten Maß

Abschließend und vom Weine sich wegbewegend noch ein etwas weitgreifenderer Blick auf das Problem des Trinkens und der damit einhergehenden Trunkenheit. Dazu ein etwas ausholender Einstieg, der jedoch notwendig ist, um die Zusammenhänge deutlich werden zu lassen. Die Erfahrung, dass man auch zuviel des Alkohols trinken kann, dürfte mit der „Entdeckung des Alkohols“ in der Frühzeit einhergehen. Historisch erstmals greifbar wird das Problem für unsere Gebiete in der Antike mit Zeugnissen wie bspw. der „Germania“ des Tacitus („Am allerwenigsten können sie den Durst ertragen“), in spätantiken/frühmittelalterlichen Berichten über die (Un- )Sitten der zugewanderten Germanenvölker auf römischem Boden, aber auch in heutigen vergleichend ethnologischen Studien.

Als eine Einrichtung mit gleichsam regulierender sozialer Funktion begegnet uns das Gelage. Dabei ging es äußerlich betrachtet um das Trinken ohne jedes Maß. Man trank sich gegenseitig zu, ein Nichterwidern wäre einer tödlichen Beleidigung gleichgekommen. Eine Dauer von mehreren Tagen war nichts ungewöhnliches bei einem solchen Gelage. Sozial regulierend war es im Hinblick auf die Zusammengehörigkeit des Verbandes sowie auf die Festigung und Demonstration der Gastrechtsregeln. Zudem wurden nicht selten bei einem solchen Gelage (anfangs) Beschlüsse gefasst und Entscheidungen diskutiert.

Hinzu kommt, dass für diese frühe Kulturstufe tribaler Gesellschaften die magische Sichtweise noch etwas sehr bestimmendes ist. Ein Mensch, der sich im Rauschzustand befindet, also in einem vom „normalen“ Bewusstseinszustand unterschiedenen, ist etwas besonderes. Alles was nicht der Hier-und-Jetzt-Welt angehörig ist, ist auf irgendeine Weise einer Anderswelt zugehörig, dadurch in die Nähe des Göttlichen gerückt und ergo heilig. Diese „Hochachtung“ dem Rausche gegenüber sorgte dafür, dass das Trinken bis zum Umfallen lange nicht als negativ angesehen wurde.

Dies änderte sich etwa in der karolingischen Epoche, als unter dem Einfluss des Christentums diese (heidnisch konnotierten) Trinkgelage verurteilt wurden. Zudem suchten gerade die zugewanderten Germanenvölker auf römischem Boden sich kulturell anzupassen. Im Ergebnis dessen änderte sich bei einigen wenigen Adligen das Trinkverhalten dahingehend, dass jetzt Mäßigung als erstrebenswert galt und nicht der Wettlauf um die größte verzehrte Flüssigkeitsmenge. Das wichtigste Ergebnis dieser Zeit ist das Bewusstsein dafür, dass der Zustand der Volltrunkenheit eine erste negative Konnotation erfährt und seinen quasi-religiösen Aspekt einbüßt.

Im weiteren Verlauf des Mittelalters setzt sich diese Tendenz fort. In den Predigten nehmen die Verdammungen der Trunkenheit und des Vieltrinkens zu (Berthold von Regensburg ist sehr anschaulich hierzu). An der getrunkenen Menge änderte sich freilich nicht viel. Sofern es die wirtschaftlichen Verhältnisse zuließen, wurde so viel getrunken wie eh und je. Auch und gerade die adligen Oberschichten gingen hier mit „gutem“ Beispiel voran, so dass sich hier eine bessernde Vorbildwirkung nicht so recht einstellen mochte. Zwar war dieses Saufen kirchlich verurteilt und galt als Sünde, jedoch konnte dies mit Bußen oder Schenkungen recht unkompliziert behoben werden.

Der große Bruch kommt dann in der Zeit der Reformation, als man die Eigenverantwortlichkeit des Menschen für seine Seele in den Mittelpunkt setzte. In dieser Zeit, in der man von einer „einsetzenden Ernüchterung“ sprechen kann, nehmen die Predigten, Traktate etc. gegen das Saufen an Schärfe zu, es erfolgen erste Ge- und Verbote; Zeugnisse dafür, dass die heranbrechende neue (d.h. anders strukturierte) Zeitepoche Nüchternheit braucht. Der Rausch ist unerwünscht und hinderlich. Nicht dass es viel genützt hätte, zumal recht bald der Branntweingebrauch stark zunimmt. Die Bewusstseinsänderung aber war vollzogen. Angemerkt werden muss noch, dass die ersten Zeugnisse zum Alkoholismus als sozialem Problem erst aus einer späteren Zeit stammen, dem 17. Jahrhundert und später, was darin begründet ist, dass erst in dieser Zeit der Gebrauch des Branntweins sprunghaft ansteigt. Zudem braucht es eine weit geringere Menge von Branntwein (der zudem noch relativ billig hergestellt werden konnte) um in den Zustand der Abhängigkeit zu gelangen, als von Wein oder Bier. Aber der Branntwein ist eine andere Geschichte.

Kaffee

Der Kaffee, heute eines der weltwirtschaftlich bedeutendsten exotischen Genussmittel, gehörte nicht zu den frühesten Entdeckungen der Europäer und brauchte seine Zeit, um sich durchzusetzen. Ursprünglich stammt der Kaffee aus dem abessinischen Hochland von Äthiopien, aus den Bergwäldern des alten Königreiches, aus der Provinz Kaffa.

Der Name Kaffee geht auf das altarabische Wort qauwh [káuweh] zurück, was die Bezeichnung für Wein war und sich durch das Alkoholverbot des Islams auf den Kaffee übertrug. Das (alt-) arabische Wort bunn (Pl.: bunnu) bezeichnet den Strauch als auch die Frucht des Kaffees, woraus sich später vermutlich das Wort Bohne als Bezeichnung der Frucht ableitete, die es im botanischen Sinn nicht ist.

Seine erste Erwähnung finden wir 940 (AD) bei dem Arzt Rhazes aus Gizeh /Ägypten in einer arabischen Quelle, der den Kaffee mit anderen Heilmitteln aufzählt. 1015 erkannte der Arzt und Philosoph Ibn Sina die stimulierende Wirkung des Kaffees und verwendete ihn als Heilmittel. Seit dem 11. Jahrhundert wurde der Kaffee in Arabien (hauptsächlich im Yemen) kultiviert. 1204 ist das Rösten des Kaffees im Yemen erstmals belegt, zuvor trank man vergorenen „Kaffeesaft“ oder eine Art Tee aus den Früchten bzw. deren Schalen. Ab Mitte des 15. Jahrhunderts fand der Kaffee Verbreitung als Getränk im gesamten arabischen Kulturraum. Mit dem Fall des Kalifats Kairo (1517) kam auch Mekka und Medina unter türkische Herrschaft. Der Sultan Selim I., galt als Liebhaber des Kaffees, weshalb das Heißgetränk in alle Gebiete des osmanischen Reiches vordrang. So spielte Kaffee sowohl in Arabien wie auch in Kleinasien, Syrien, Ägypten und im südöstlichen Europa eine zunehmend wichtige Rolle. Überall entstanden Kaffeehäuser, in denen man sich dem öffentlichen Genuss des Getränks hingeben konnte. 1530/1532 wurden die ersten Kaffeehäuser in Damaskus und Aleppo eröffnet. 1554 folgte das erste Kaffeehaus in Europa, in Konstantinopel.

Der erste europäische Reisende, der den Kaffee trank, war der Augsburger Arzt und Naturforscher Leonhart Rauwolf, der 1582 von dem „wie Dinten so schwartzen Getränk Chaube“ berichtete. Venedig, als Umschlagplatz für den Orienthandel, führte um 1615 den Kaffee in die Stadt ein, vorerst jedoch nur für medizinische Zwecke. Das erste Kaffeehaus öffnete hier 1645. Um 1620 kamen die Holländer in China erstmals mit dem Tee in Berührung, und wenige Jahrzehnte später wurden sie auf den Kaffee aufmerksam. Gegen Ende des 17. Jahrhunderts wurde die Hafenstadt Mocha/Mocca am Roten Meer zum Hauptumschlagplatz des Kaffees, unter englischer und holländischer Dominanz. Der Kaffeehandel erreichte um 1650 seine erste Blüte, die ersten Kaffeehäuser entstanden – Oxford (1650), London (1652), Marseille (1659), Amsterdam und Den Haag (1663), Paris (1672), Bremen (1673), Hamburg (1677) – Die Holländer waren es auch, die 1648 Kaffeepflanzen nach Ceylon brachten, später dann systematisch den Anbau auf Java, Sumatra, Bali, Timor und Celebes begannen, um sich vom arabischen Preisdiktat unabhängig zu machen. 1718 gelangte Kaffeesamen nach Niederländisch- Guayana (Surinam)/Südamerika. Über den Botanischen Garten in Paris „Jardin des Plantes“ gelangten Kaffeepflanzen 1723 nach Französisch-Martinique. Vermutlich von dieser Insel kam der Kaffee um 1726 nach Brasilien. Dem arbeitsintensiven Betrieb der Pflanzungen kam hier das System der Sklavenwirtschaft entgegen, das sich in der Karibik im Zusammenhang mit der Zuckerproduktion längst eingespielt hatte und das zu einem wichtigen Faktor der merkantilistischen Kolonialwirtschaft geworden war.

Diesem faszinierenden Prozess der weltweiten Verbreitung des Kaffees entsprach in Europa der nicht weniger aufregende Vorgang der allmählichen Integration des Kaffeegenusses ins gesellschaftliche und kulturelle Leben. Zu Beginn des 18. Jahrhunderts emanzipierte sich der Kaffee von seiner beschränkten Funktion als Medikament und begann, obwohl die Diskussion um Nutzen und Nachteil seiner Wirkung nicht ganz verstummte, seinen festen Platz gegenüber den herkömmlichen Getränken Wein und Bier zu erobern. Betrachtet man die europäischen Städte um 1700 ist verallgemeinernd festzuhalten, dass es oft nicht genug sauberes und genießbares Trinkwasser gab, was zur Folge hatte, dass Wein und Bier Hauptnahrungsmittel waren. Der aus heutiger Sicht exzessive Alkoholkonsum reduzierte sich in Deutschland erst zwischen 1820 und 1860. Die Anbieter von Alkoholika gingen zurück, bei gleichzeitigem Anstieg der Kaffeeschenken.

Während auf deutschem Gebiet das Kaffeetrinken eher zu einer privaten Angelegenheit wurde, gingen die romanischen Länder andere Wege: Honoré de Balzac sinnierte in seiner Novelle „Massimilla Doni“ über die soziale und politische Rolle des Kaffeehauses: „Das Café Florian in Venedig ist ein Advokatensprechzimmer, eine Börse, ein Theaterfoyer, ein Klub, ein Lesekabinett …Natürlich wimmelt es im Café von politischen Spionen; aber ihre Gegenwart schärft das Genie der Venezianer, dass sie die jahrhundertalte ererbte Wachsamkeit nicht vergessen….“ Vor Wien wurden die Türken 1683 vernichtend geschlagen. Den Siegern fiel ein sehr großer Kaffeevorrat der Türken in die Hände und Franz Georg Kolschitzky, der sich während der Belagerung von Wien durch die Türken große Verdienste um die Stadt erworben hatte, erhielt als Geschenk die zurückgelassenen Kaffeebestände und die Erlaubnis für den Ausschank von Kaffee. Damit war Wien mit seinen Kaffeehäusern zwar ein wenig später dran als andere europäische Städte, es könnte aber stimmen, dass „in dieser Stadt aus dem schwarzen Türkentrank durch den Zusatz von Honig und Sahne ein Getränk wurde, das so manchem europäischen Gaumen besser mundete als das Original“.

Kaffeepreise

Um den Preis des Kaffees im 18. Jahrhundert in Deutschland beurteilen zu können, ist ein Vergleich mit anderen Lebensmitteln bzw. dem Einkommen sinnvoll.

1704 bis 1710 kam ein Pfund Kaffee auf ca. 1,36 Reichstaler. Ein Pfund Kaffee kostete 1706 danach vierzehnmal soviel wie ein Pfund Butter im gleichen Zeitraum. 1717 bestand ein Verhältnis von 1 zu 10.

Zwischen 1701 und 1730 erhielten die Bremer Zimmerleute und Maurer – als Vielverdiener – einen durchschnittlichen Tageslohn (ohne Verpfle-gung und Unterkunft) von 0,29 Reichstaler. D. h. ein Maurer hätte 4 _ Tage für ein Pfund Kaffee arbeiten müssen.

Auch für einen Schiffsknecht war Kaffee ein unerschwingliches Luxusgut, der für eine Fahrt von Bremen nach London und zurück um 1700 – eine Reise von mehreren Wochen – eine Heuer in Höhe von 3,94 Reichstaler (= 3 Pfund Kaffee) bekam.

Kaffee war demnach ein Luxusgut, das sich nur wirklich Reiche leisten konnten. Erst ab 1810 setzte sich der Kaffeekonsum auch in den Arbeiterschichten langsam durch. Ab 1820 verbilligt sich der Kaffee so stark, dass ihn auch untere Schichten in den 40er Jahren des 19. Jahrhunderts zum Volksgetränk kürten. Ab 1830 lag der Pfundpreis für Kaffee zwischen 0,10 und 0,17 Reichstaler, je nach Sorte.

Der hohe Preis des Kaffees hatte zur Folge, dass man Kaffee streckte, ihn mehrmals aufgoss oder Kaffeeersatz – Zichorienkaffee – verwandte. Die erste Zichorienkaffeefabrik auf deutschem Boden nahm 1769 in Braunschweig ihren Betrieb auf. Aus dem Ersatzkaffee aus gebrannter Gerste, Eicheln, Malz oder Rüben wurde ein Wirtschaftsprodukt. Zutat war die Wurzel der Wegwarte3 und das Produkt sah Kaffee ähnlich. Richtig volkstümlich wurde der Kaffee-Ersatz erst, als Kaffee von Staats wegen zu teuer oder gar verboten wurde, oder durch die Kontinentalsperre Napoleons. Der sogenannte Kontinentalkaffee, ein Surrogatkaffee, war geboren. In Kriegszeiten, wirtschaftlicher Krisen (DDR) oder bei sehr hohen Steuern (Preußen 1770; Israel bis heute!) erlebt(e) der Muckefuck immer wieder eine Renaissance. Eine Streckung des Kaffees mit Surrogaten blieb bis in die Postmoderne üblich.

Geschmack und Gewohnheit wandelten sich allmählich. Vom exklusiven, aristokratischen Ritual des Kaffeetrinkens wurde, durch alle Schichten der Gesellschaft, ein Frühstücksgetränk im Familienkreis.

Kaffeehäuser

Ein Kaffeehaus war eine öffentliche, in erster Linie gastgewerbliche Institution, die diese oder eine mit dieser kombinierten Bezeichnung trug. Die Kaffeehausbenennungen sind oft einfach nur Angleichungen an bereits bestehende Wirtshausbegriffe. Die Bedeutung, die dem Begriff  heute zugrunde liegt, setzte sich international erst im Laufe des 19. Jahrhunderts durch. Vor diesem Zeitraum sind die Begriffe Café und Kaffeehaus mit verschiedensten Vorstellungen von Einrichtungen dieser Art unterlegt.

Weiterhin lässt sich allgemein für Kaffeehäuser in dem betrachteten Zeitraum festhalten, dass sich unter den in diesen Lokalitäten ausgeschenkten Getränken Kaffee befand. (zur Definition vgl. Heise 1996, S. 141)

Eine noch exaktere Definition zu erstellen ist kaum möglich. Die einzelnen Kaffeehaustypen waren räumlich, zeitlich, sozial und national zu unterschiedlich.

Im arabischen und türkischen Raum gab es Kaffeehäuser schon im 16. und 17. Jahrhundert. Die ersten beiden nachweisbaren Einrichtungen wurden 1554 in Konstantinopel mit großem Erfolg eröffnet. Bald waren Kaffeehäuser oder „qahveh khaneh“, Weisheitsschulen, wie sie auch genannt wurden, vielerorts zu finden. In Kairo zählte man um 1700 bereits ca. 3000 Einrichtungen. Besonders durch Orientreisende gelangte die Kunde dieser Lokalitäten auch nach Europa. Ein Reisender aus Aleppo berichtete zum Beispiel 1604: „Die Kaffeehäuser sind gut gebaut, reich ausgestattet und mit vielen Lampen geschmückt, denn der größte Betrieb herrscht dort am Abend.“ (Zit. nach Heise 1996, S. 20)

Die Menschen wussten folglich von den orientalischen Kaffees. Wann jedoch in Europa die ersten Kaffeehauseinrichtungen entstanden ist nicht genau festzustellen.

Die Anfänge sind aber nach 1615 anzusetzen. 1615 gilt als das Jahr, in dem wahrscheinlich venezianische Kaufleute den Kaffee in Europa einführten. Zu diesem Zeitpunkt stellte er noch genauso ein Exoticum dar wie Schokolade, Tee oder Tabak.

Als Multiplikatoren bei der Verbreitung des Getränkes Kaffee fungierten vor allem die 1665 in Wien und 1669 in Paris anwesenden osmanischen Gesandtschaften Sultan Mehmeds IV. Erst nach einem Zeitraum von ca. 50 Jahren seit der Einführung des Kaffees in Europa, begann die wirkliche Zeit der Kaffeehäuser. Die ersten sind 1645 in Venedig und Marseille, 1652 in London, 1679 in Hamburg und 1683 in Wien nachweisbar (nach Heise 1987, S. 106). Um 1700 stieg ihre Anzahl beträchtlich. Auffallend ist, dass Kaffeehäuser sich zuerst an jenen Orten etablierten, die für die Schifffahrt bedeutende Häfen besaßen oder an zentralen Handelsknotenpunkten lagen. Die Gründungen von Kaffeehäusern folgten demnach im wesentlichen der Verbreitung des Kaffees.

Den Höhepunkt erreichten die Kaffeehäuser in der Zeit der Aufklärung, zwischen der englischen Revolution 1688 und dem Beginn der Französischen Revolution 1789. Diese Phasen des Umbruchs brachten neben neuen wirtschaftlichen und sozialen Umständen ebenso neue Lebensvorstellungen hervor. Der Mensch begriff sich mehr und mehr als ein soziales und geselliges Wesen. Als höchste Lebensform pries man die vita activa. Bildung und sittliche Besserung standen im Mittelpunkt. Der Alkohol sollte nicht mehr Nahrungsmittel sein, sondern auf ein bloßes Genussmittel reduziert werden.

Genau diese neuen Vorstellungen konnte die Einrichtung Kaffeehaus bedienen, was ihr die Möglichkeit gab, sich als öffentliche Institution zu etablieren.

Dennoch hatten Kaffeehäuser in Europa, vor allem in der Anfangszeit, einen sehr schlechten Ruf. Der Hauptgrund dürfte wohl gewesen sein, dass sie in ihrer Stellung den Wein- und Bierschenken gleichgesetzt wurden. Ebenso wie den Schänken warf man den Kaffeehäusern vor, sie seien illegal und nicht sittlich genug, es gäbe dort Prostituierte und aufrührerische Aktivitäten. Der Illegalität versuchten die Regierungen und Kaffeehausbesitzer mit Privilegien beizukommen. Die Kaffeehausbesitzer schützten sich mit diesen gegen ungebetene Konkurrenz, die Regierenden konnten auf diese Weise Steuern besser durchsetzen. Das älteste bekannte deutsche Kaffeeschankprivileg erteilte man 1673 in Bremen.

Den Vorwurf der Unsittlichkeit ist im Zusammenhang mit den betriebenen Untersuchungen über die Wirkung des Kaffees zu betrachten, und auch die Legenden über die Herkunft des Kaffees sind nicht ganz bedeutungslos. Solche Legenden und Untersuchungen bildeten vielleicht eine Grundlage dafür, dass Frauen in vielen Kaffeehäusern der damaligen Zeit unerwünscht waren. Oftmals waren die Vorwürfe jedoch nur Verleumdungen. Die Preise für eine Portion Kaffee waren im Verhältnis zu Alkohol gering und für jeden der einigermaßen verdiente erschwinglich. Kaffeehäuser standen somit besonders in Konkurrenz zu den Bier- und Branntweinstuben4.

Meist betrieben niedergelassene Fremde, vor allem Griechen, Armenier, Türken und Ägypter, die Kaffeehäuser, in denen sich neben den Einheimischen viele Reisende, Händler und Gewerbetreibende trafen. In erster Linie war es die Angst vor dem Fremden und Neuen, welche Verleumdungen vorantrieb.

Die ursprüngliche Form des Kaffeehauses, wie sie 1604 auch der Reisende aus Aleppo beschrieb, ist die eines runden oder vier- bis achteckigen Zeltes oder Kioskes, meist aufgestellt auf Marktplätzen oder an stark frequentierten Orten. An den Wänden dieser Lokalitäten befanden sich umlaufende Sitzbänke oder Hocksofas. Überall standen viele Lampen und je nach Ausstattung war der Boden mit Teppichen ausgelegt. Das Entscheidende jedoch war, dass die Einrichtung Verbindungen stiftete zwischen drinnen und draußen. Je nach Vermögen konnte man in den Zelten einen Kaffee trinken, oder aber davor. Zwischen beiden Gruppen gab es jedoch keine strikte Trennung.

Im Orient ermöglichte der Kaffee in Form der Kaffeehäuser eine neue Art der Öffentlichkeit, die aufgrund der gestrengen Haltung des Islam zum Alkohol vorher nicht möglich gewesen war. Ein neuer Treffpunkt entstand, der sogar neben der Unterhaltung die Möglichkeit der Volksbildung bot. Es traten Hakawati, professionelle Erzählkünstler, die Sagen, Märchen und Legenden zum Besten gaben, sowie Karagözspieler auf. Es gab verschiedene Spiele, z. B. eine Art Backgammon, es wurde geredet, gehandelt und geraucht.

Diese orientalischen Kaffeehäuser galten als Grundlage für den Aufbau der europäischen Kaffeehäuser. Ab 1645 gründete man in Europa Kaffeehäuser. Das heißt, dies waren einerseits meist Kaffeestuben oder Tavernen als fest installierte Einrichtungen, andererseits, bewegliche Ausschänke z. B. auf Messen oder Märkten. Letztere sind als eine Art Bauchladen oder als ein einfacher Stand zu verstehen.

Die Kaffeestuben oder Tavernen befanden sich oft auch in Zelten oder Pavillons. Ebenso nutzte man aber auch Gewölbe oder ehemalige Wirtshäuser, die dann, manchmal auch nur der Mode wegen, ihren Namen änderten.

So wurden aus einigen italienischen bottegi bottegi da caffé, aus französischen tavernes tavernes à la mode oder maisons de café und aus deutschen Schänken Coffeeschäncken und aus englischen Wirtshäusern coffee-houses.

Deutlich wird bei vielen solcher Einrichtungen, dass sie nicht der heutigen Vorstellung vom Café entsprechen, denn bis ins 18. Jahrhundert war es vor allem in England und in Dänemark auch möglich, in Kaffeehäusern zu übernachten.

Kaffeehäuser waren nie exklusiv nur einer Bevölkerungsgruppe vorbehalten. In die einfachen Tavernen konnte jeder Mann eintreten, der seine Zeche bezahlen konnte. In den Kaffeezelten und Pavillons und den sich ab dem Ende des 18. Jahrhunderts gründenden Kaffeegärten hatten sogar Frauen, wenn auch eingeschränkt, Zutritt.

Es entwickelten sich dennoch Kaffeehauseinrichtungen für verschiedene Gehalts- und Standesklassen. In Frankreich gab es so etwas bereits schon 1694 in Form der grands cafés für aristokratische und bürgerliche Kreise und der petits cafés für kleinbürgerliche und proletarische Schichten der Bevölkerung. Ebensolche Unterteilungen sind in England um 1700 nachweisbar. Dort gab es die coffee shops und die billigeren coffee stalls, die mehr einem Stand glichen. Es sind sogar Kaffeehäuser für einzelne Dienstleistungsberufe nachweisbar, so z. B. für die Lastträger oder die Fuhrwerkunternehmer.

Zum Ende des 18. Jahrhunderts wandelt sich diese Struktur der kaffeehäuslichen Einrichtungen. Viele Kaffeehäuser schlossen sich mit Speisegaststätten zusammen. Andere entwickelten sich zu speziellen literarischen und kulturellen Zirkeln oder Clubs. Die Tendenz ging immer stärker dahin, wie sie schon angedeutet wurde, zwischen einfachen Kaffeeausschänken und regelrechten Luxuskaffees zu unterscheiden. Die letztgenannten bildeten die Basis für die sich im 19. und vor allem im 20. Jahrhundert etablierenden Cafés in unserem Sinne. Sie avancierten auch zu solch berühmten Literaten- und Künstlertreffs wie z. B. dem Café Procope in Paris.

Die erwähnten europäischen Kaffeehäuser entsprachen weitestgehend dem orientalischen Vorbild. Die Sitzmöglichkeiten waren einfach gehalten, zum großen Teil einfache, lange Tische und Holzstühle. Licht spendeten Kerzen und Kamine. Der Kaffee wurde von Kaffeesiedern gereicht, die oftmals noch ihre heimatliche Tracht trugen. Man trank aus irdenen oder metallischen Schalen. Erst im Laufe des 18. Jahrhunderts setzte sich die Tasse durch. In den etwas besser ausgestatteten Kaffeehäusern, waren die Stühle mitunter gepolstert. Die Wände mit Teppichen oder sogar Spiegeln behangen. Licht spendeten auch schon Lampen oder wertvolle Kandelaber. Zudem reichte der Sieder den Kaffee in Fayenceschalen oder Porzellanschüsseln.

 

Kategorien: Wissenswertes

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.